Animální tóny

Animální tóny v červených vínech jsou charakteristické svými živočišnými projevy. Ve vůni jsou to především pachy (aroma?), které se pojmenovávají jako tzv. zpocené koňské sedlo, venkovský dvoreček, pižmo, mokrý pes a podobné projevy. V chuti potom živočišnost (syrové maso), či kouřová nasládlost. Animální tóny jsou u některých vím přímo vyžadované, například australský Shiraz. V ČR jsou ale většinou hodnocené jako choroba vína.

Animální tóny způsobuje metabolismus (divokých) apikulátních kvasinek, které jsou přítomné již na hroznech ve vinici, nebo také někdy přežívají v kvasných prostorách vinařství. Produktem apikulátních kvasinek jsou těkavé fenoly připomínající shora uvedené vůně a chutě. Animální tóny produkují i některé kmeny bakterií mléčného kvašení (Lactobacillus a Pediococcus). Z kvasinek jsou s animalitou spojovány většinou kvasinky rodu Brettanomyces, proto v zahraničí se označují vína s animalitou jako „Brett charakter“.

zdroj: Volně podle článku Animální tóny v červených vínech (Vinařský obzor č. 3 ročník 106/2013) autorů Mojmír Baroň, Dominika Černohorská z Mendelovy univerzity, Zahradnická fakulta Lednice n. Moravě.