O síře ve víně.

O síře ve víně.

Síra ve víně se v novém miléniu stala velmi diskutovanou a sledovanou složkou. Dle unijních norem musí být na etiketě vína označeno, že obsahuje síru (oxid siřičitý). Ačkoli se mnozí výrobci vína dnešní doby tlučou do prsou a vystupují z pozice nepoužívání síry při výrobě, na etiketě jejich vín se tento nápis vyskytuje pravidelně. Lze vyrobit tedy víno bez síry? Proč se síra do vína vůbec přidává?

Hlavním důvodem síření vína je zejména zabránit oxidačním procesům ve víně a ztížit život různým škodlivým mikroorganismům způsobujících choroby vína a zamezit jejich pomnožení. Oxid siřičitý má tedy výborné „antioxidační“ a „antimikrobiální“ účinky. Ale síra a její sloučeniny jsou na druhé straně relativně silným alergenem a způsobuje cca 20 procentům dospělé populace menší či větší problémy. Přesto se dosud nenašla jiná přídatná látka do vína s podobnými kladnými účinky a menšími nežádoucími dopady na populaci.

Co říká historie?

Mnozí současní autoři předkládají různé teorie o používání síry ve víně již u starých Římanů, pravdou ale je, že archeologové a historici dosud nepředložili relevantní a průkazný důkaz o tom, že by se síra ve víně používala dříve než ve 13. století. Můžeme s téměř stoprocentní jistotou předpokládat, že před tímto datem a zejména při ohromném rozmachu výroby vína ve starověku, se vyrábělo víno bez síry. Ač je síra svými vlastnostmi vlastně konzervantem je paradoxem, že právě ve starověku nebylo výjimkou konzumovat při významných symposiích vína stará i více než sto roků, dle účastníků přitom byla výtečná. Kde je tedy pravda o výrocích, že „bez síry nelze vína vyrábět“?

Faktem je, že v každém víně je více, či méně síry i když není do vína uměla přidaná. Technologové o tomto jevu vědí dobře a ti nejlepší s tím i kalkulují pří výrobě vína. Ve víně je síra tzv. endogenní, kterou si hrozen přináší z půdy, dále síra, která vzniká činností kvasinek, zejména apikulátních, laicky řečeno síra, kterou ve víně neovlivníme, neumíme úplně regulovat, ale vnímáme ji trochu jako přírodní čili „čistou“ a neškodnou. Dále je ve víně síra exogenní, přidaná uměle různými metodami, tato síra má normou určené maximální hranice a je kontrolována potravinářskou inspekcí. Pokud jde o síru endogenní, například vinaři ze Sardinie využívají jejího zvýšeného podílu v místních vínech a uvádějí, že exogenní síru do vína nepřidávají, otázkou je, nakolik je toto tvrzení marketingovým tahem. V každém případě můžeme v dnešní době narazit na vína tzv. „natur“ nebo „autentická“, kam patří rozhodně i vína „biodynamická“ a výrobci nepoužívají žádnou síru minimálně jeden rok, první dávka síry se přidává až těsně před lahvováním, tato dávka je přitom pouze zlomkem dávky používanou tzv. „tradičními“ vinaři. Jsou dokonce i u nás vinaři, kteří dokáží vyrobit víno, jehož „školící“ proces trvá tři a více roků bez použití síry a do láhve ho plní bez síry. Nutno podotknout, že taková vína nevykazují senzoricky žádné oxidační znaky. Je dobrou zprávou, že touto problematikou se mimo jiné zabývají i naše vinařské školy. V Ústavu vinohradnickém a vinařském lednické Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity se pod vedením prof. Mojmíra Baroně vyučuje nejen starověkým technologiím, nepoužívajících síru, ale snaží se objevit i jiné metody či neškodné přídatné látky nahrazující síru ve víně (například nenasycené mastné kyseliny). Podobné metody byly uplatňované ve výuce i za působení Ing. Jaroslava Osičky ve Střední vinařské škole ve Valticích; „Jara“ Osička z Velkých Bílovic je jedním ze zakladatelů a významným členem spolku Autentistů, jeho vína jsou v mnoha michelinských restauracích v celé Evropě.

V čem tedy spočívá to kouzlo výroby vína bez síry? Pokud se dnešní vinař zamyslí, z jakého důvodu síru do vína dáváme, bylo to nakonec naznačeno v úvodu kapitoly, musí objevit metody, jak zabránit vínu, aby oxidovalo a aby se moc nerozmnožily mikroorganismy. Tuto technologii tedy musely vinaři do 13. století zvládat, jinak by nemohli své řemeslo vykonávat. To je z logiky problému jasné. Co se týká přístupu vzduchu k vínu, nemusí to být až takový problém, jaký by se mohl zdát. Stačí nechat víno „žít“ po celou dobu školení a je jedno, jestli je to jeden rok nebo roků deset. Co znamená žít? Z pohledu naturálního technologa víno žije, když se z něho uvolňuje oxid uhličitý, který je těžší než vzduch, a tedy ho stále z nádoby vytlačuje. Jak jednoduché a geniální i když provést to v praxi není jednoduché. Ale v tom je to kouzlo, říci o tom více by již bylo prozrazení „know how“, o tom samozřejmě tato kniha není.

Co s mikroorganismy? Podobný problém jako s oxidací. Naturální vinař se musí snažit mít ve víně látky, které dokáží, když ne vyhubit, tak alespoň silně regulovat tyto škodlivé mikroorganismy. Které to jsou? Alkoholy, třísloviny, kyseliny, ostatní látky…

Krátkým exkurzem do technologie naturálních vín se vraťme k problému vín bez síry v historii. Z historických spisů, a dokonce i přímo starověkých technologických textů se můžeme dozvědět, jak se vyráběla vína určená k dlouhému ležení. Vždy šlo o vína výjimečná a víceméně pro solventní zákazníky, stejně jako dnes. Aby byla pro konzumenta něčím zajímavá, musela mít vlastnosti jiné než běžná konzumní vína. Šlo zejména o vína velmi sladká, alkoholická nebo jinak chuťově a aromaticky zajímavá. Pokud šlo o víno sladké a alkoholické, tak klasickým představitelem takového vína bylo víno Falernské nebo Pompejské, teď už se nebudeme přít, které bylo cennější a dražší, z mnoha zápisů i graffiti z pompejských stěn se sice dozvíme, že nejvzácnějším vínem bylo Falernské, ale my již dnes víme, že Pompejské bylo svými vlastnostmi velmi podobné, jenom se ho vyrábělo mnohonásobně více. V tom si můžeme zodpovědět otázku cennosti, kdy základní ekonomické poučka říká, že čeho je málo stává se cenným. Pokud hovoříme u těchto vín o alkoholu a cukru, tak tento typ vín obsahoval alkohol mezi 15–17 % a zbytkový cukr se pohyboval pravděpodobně kolem 100 gr na litr a více. Jen z těchto dvou veličin je jasné, že vína byla na úrovni dnešních portských nebo madeirských dezertních fortifikovaných vín. Dezertní vína s tak vysokým alkoholem a cukrem se stávají prakticky sterilním roztokem pro škodlivé mikroorganismy, nemluvě jistě o tříslovinách a kyselinách, které nutně ve víně také byly. Navíc technologie výroby vína byla podobná dnešním pokusům naturálních vinařů vyrobit víno bez elektrické energie, bez přídatných látek a bez procesů, které naopak vínu některé látky odebírají (čiřící prostředky, filtrace apod.). Takže víno bylo „naučené“ na život s přístupem ke kyslíku již při školení a při archivaci v terakotových amforách nebo doliích s víkem zapečetěným včelím voskem (možná i pryskyřicí?) mohla lehce vydržet mnoho desítek roků, při kterých došlo navíc k přirozené přeměně drsných tříslovitých látek na sladké taniny, o to bylo víno více lahodné. Jeho cena odpovídala samozřejmě výrobním nákladům. Zastavme se ještě u jednoho typu vín, které z tohoto pohledu nepotřebovalo síru a bylo určitě dobré i jako velmi staré. Ano, šlo o známé „Kojské“ z řeckého ostrova Kos. Víno se exportovalo zejména do Říma a dalších římských měst, což je dobře zdokumentováno z desítek pompejských nástěnných nabídkových nápisů ve vinných barech (tavernách). Víno bylo vyrobeno zajímavou metodou na slunci vysušených přezrálých bílých hroznů, potom rozdrcených a namočených do slané mořské vody, mimochodem speciálně připravené a upravené (o tom na jiném místě knihy). Již z tohoto popisu vyplývá, že fakticky přírodní voda v hroznech byla z určité části nahrazena slanou mořskou vodou. Sůl je opět antioxidant a nepřítel mikroorganismů, cukr, kyselina, třísloviny a alkohol udělaly z tohoto vína sklepmistrovskou mluvou řečeno „držák“, čili víno vhodné na velmi dlouhé ležení. Navíc sůl spolu s cukrem mohly udělat v ústech konzumenta velmi zajímavý dlouhý chuťový zážitek. V případě Falernského, Pompejského a Kojského vína jsme se pohybovali v časové ose v období 500 let před Kristovým narozením a 500 let po jeho narození. Navíc i Ježíš byl v mnoha případech spojen s vínem více než bychom očekávali, i třeba i těsně před jeho skonem.

Před těmito věky nebyla technologie výroby pravděpodobně tak vyspělá jako třeba v Egyptě za Ptolemaiovců nebo v Řecku a římském impériu. Přesto si technologové v těchto nám velmi, až tisíce, vzdálených letech uměli s výrobou vína bez síry poradit vcelku dobře a jednoduše. Arménská nebo gruzínská nádoba kvevri byla dokonalým starověkým vinifikátorem (řečeno dnešní terminologií), který bez elektrické sám vyrobil víno, včetně všech podstatných úkonů při školení vína, které se jinak relativně problematicky u vína provádějí. V dnešní době již mnoho vinařů i u nás vyrábí vína v kvevri, někteří i v nádobách přivezených z daleké Gruzie. Kvevri je dokonalá svým tvarem, vlastně jakási velká amfora, ve které rmut při fermentaci se sám částečně promíchává, potom dojde k sedimentaci semen na zahrocené dno nádoby, na ně sednou slupky a nakonec odumřelé kvasinky. Víno se nakonec samo přirozeně a samovolně vyčistí. Ve starověku, a nakonec i dnes, v oblasti pod Kavkazem bylo zvykem otevírat nádoby ve vesnici postupně, jak hospodáři něco slavili a pozvali vždy celou vesnici, aby se napili vína. Do nové sklizně tak byly nádoby prázdné a přichystané k nové výrobě. Kdo by si tam i dnes lámal hlavu s nějakou sírou do vína? Kdo ochutnal víno z kvevri potvrdí, že síra mu v něm rozhodně nechybí. Samozřejmé je, že až do vynálezu dřevěných sudů byly všechny nádoby na výrobu vína z pálené hlíny, pokud nepočítáme v římské době pravděpodobně i cisterny z podobného materiálu nebo stavěných a obložených keramickým obkladem. S příchodem dřevěných sudů, nejprve používaných pravděpodobně pouze pro přepravu pro jejich nízkou hmotnost se technologie výroby začaly pozvolna měnit. Sudy vynalezli Keltové a Římané je začali používat masivně zhruba v letech 150–200 n. l., což lze prokázat vcelku spolehlivě, protože přibližně od tohoto období se přestaly používat na přepravu vína loděmi keramické amfory a zejména velká dolia. Archeologové po tomto období již nenašli vrak s dolii ani amforami. Víceméně sice ani se sudy, ale ty samozřejmě za téměř dvě tisíciletí vzaly za své a že by se v tomto období přestalo převážet loděmi víno asi nikoho nenapadne. Takže zde můžeme přijmout hypotézu, že Římané začali používat dřevěné sudy zhruba ve druhém století našeho letopočtu. Po úpadku římského impéria, došlo ve všech oblastech k ekonomickému útlumu, samozřejmě i evropských vinic a větší výroby vína. Nástupující francká říše přejala mnoho věcí a postupů od Římanů, ale svojí polohou, klimatickými změnami a charakterem problematiky výroby vína se však římským a řeckým technologiím musela nutně velmi vzdálit. Již nešlo o vinařské domy, které svým charakterem a zařízením se v římské říši velmi podobaly dnešním středně velkým vinařstvím. Spíše se jednalo o klášterní sklepy či nějaké sedlácké výrobny, pravděpodobně zase sklepní prostory, i když nevyzděné. Jaké nádoby tehdejší raně středověcí vinaři používali asi také bude jednoduché zodpovědět, jistě ještě část z nich byly nějaké keramické zbytky po Římanech, zejména v Galii, v německých zemích to byly určitě dřevěné sudy. Ať tak nebo onak, již se nejednalo o sladká alkoholová vína, která by byla sama o sobě odolná vůči mikroorganismům a oxidaci. Takže jak se raně středověcí vinaři dokázali vyrovnat s výrobou vína bez síry? Opět si vezměme na pomoc zkušenosti naturálních vinařů, stejně jako zkušenosti z experimentálního vinařství Johannesberg, v němž s těmito technologiemi dělal pokusy jeden z autorů. Bylo zjištěno a již se to i několik roků praktikuje, zejména u naturálních vinařů z vyspělých vinařských států, že víno se dá školit v dřevěných sudech bez síry i po mnoho let, třeba deset. Po několika letech se víno dá bez síry i lahvovat a vydrží v láhvi opět několik desetiletí a stále získává na kvalitě. Přičemž vinař může pracovat většinou pouze s odumřelými kvasinkami čili kaly ve víně. Odtud historické metody výroby vína ve Francii typu „bâtonnage“ a „sur-lie“.

Takže pokud bychom měli komentovat větu, že „víno bez síry se nedá vyrobit“, tak názor autora je, že vyrobit se dá a mnoho tisíc roků v historii se i bez síry vyrábělo. Minimálně bez síry exogenní čili síry do vína uměle přidané.

———–

Síra ve víně se v novém miléniu stala velmi diskutovanou a sledovanou složkou vína. Dle unijních norem musí být na etiketě vína označeno, že obsahuje síru (oxid siřičitý). Ačkoli se mnozí výrobci vína dnešní doby tlučou do prsou a vystupují z pozice nepoužívání síry při výrobě, na etiketě jejich vín se tento nápis vyskytuje pravidelně.

Proč se síra do vína přidává?

Hlavním důvodem síření vína je zejména zabránit oxidačním procesům ve víně a ztížit život různým škodlivým mikroorganismům způsobujících choroby vína a zamezit jejich pomnožení. Oxid siřičitý má tedy výborné „antioxidační“ a „antimikrobiální“ účinky. Ale síra a její sloučeniny jsou na druhé straně relativně silným alergenem a způsobuje cca 20 procentům dospělé populace menší či větší problémy. Přesto se dosud nenašla jiná přídatná látka do vína s podobnými kladnými účinky a menšími nežádoucími dopady na populaci.

Lze tedy vyrobit víno bez síry? Co na to historie?

Mnozí současní autoři předkládají různé různé teorie o používání síry ve víně již u starých Římanů, pravdou ale je, že archeologové a historici dosud nepředložili relevantní a průkazný důkaz o tom, že by se síra ve víně používala dříve jak od 13. stol.. Autor Atlasu francouzských vinic Benoît France tvrdí že již ve 13. stol. vynalezl doktor medicíny Arnau de Vilanova zastavení kvašení pomocí síry a založil tak tradici sladkých vín v Roussilonu. Tento postup byl roku 1299 kodifikován v hlavním městě oblasti Perpignanu. Mezinárodně uznávaná řecká enoložka Stavroula Kourakou-Dragona zastává názor, že síra ve vinařství se používá pravidelně až od 17. stol., což si ale s poznatky Benoîta France neprotiřečí, protože v Roussilonu mohlo jít jen o výrobu sladkého vína a u suchých vín se síra používat nemusela. Dnes již spor o prvním použití síry ve vinařství asi nerozsoudíme, ale směle můžeme předpokládat, že do 13. stol a zejména ve starověku, při ohromném rozmachu výroby vína, se vyrábělo víno bez síry. Ač je síra svými vlastnostmi zejména konzervantem, je paradoxem, že právě ve starověku nebylo výjimkou konzumovat při významných symposiích vína stará i více jak sto roků, dle účastníků přitom byla výtečná (viz ročník Opimiův, Satyrikon, Gaius Petronius Arbiter).

Jak vína, po tak dlouhou dobu Řekové a Římané, stabilizovali? Kde je pravda o tvrzeních, že „bez síry nelze vína vyrábět“?

Faktem je, že v každém víně je více, či méně síry i když není do vína uměla přidaná. Technologové o tomto jevu vědí dobře a ti nejlepší s tím i kalkulují pří výrobě vína. Ve víně je síra tzv. endogenní, kterou si hrozen přináší z půdy, dále síra, která vzniká činností kvasinek, zejména apikulátních, laicky řečeno síra, kterou ve víně neovlivníme, neumíme úplně regulovat, ale vnímáme ji jako přírodní čili „čistou“ a neškodnou. Dále je ve víně síra exogenní, přidaná uměle různými metodami, tato síra má normou určené max. hranice a je kontrolována potravinářskou inspekcí. Pokud jde o síru endogenní, např. vinaři ze Sardinie využívají jejího zvýšeného podílu v místních vínech a uvádějí, že exogenní síru do vína nepřidávají, otázkou je, nakolik je toto tvrzení marketingovým tahem. V každém případě můžeme v dnešní době narazit na vína tzv. „natur“ nebo „autentická“, kam patří rozhodně i vína „biodynamická“ jejichž výrobci nepoužívají žádnou síru při školení minimálně jeden rok, první dávka síry se přidává až těsně před lahvováním, tato dávka je přitom pouze zlomkem dávky používanou tzv. „tradičními“ vinaři. Jsou dokonce vinaři (i u nás), kteří dokáží vyrobit víno, jehož „školící“ proces trvá tři a více roků bez použití síry, do láhve ho plní rovněž bez síry. Nutno podotknout, že taková vína nevykazují senzoricky žádné oxidační znaky. Je dobrou zprávou, že touto problematikou se mimo jiné zabývají i naše vinařské školy. Lednická Zahradnická fakulta MZLU v Ústavu vinohradnickém a vinařském pod vedením prof. Mojmíra Baroně, ten vyučuje studenty nejen starověkým technologiím, nepoužívající síru, ale snaží se objevit i jiné metody nebo neškodné přídatné látky nahrazující síru ve víně (např. nenasycené mastné kyseliny). Podobné metody byly uplatňované ve výuce i za působení Ing. Jaroslava Osičky ve Střední vinařské škole ve Valticích. Mimochodem „Jara“ Osička z Velkých Bílovic je jedním ze zakladatelů a významným členem spolku Autentisté, jeho vína jsou v mnoha michelinských restauracích v celé Evropě.

V čem tedy spočívá kouzlo výroby vína bez síry?

Pokud se dnešní vinař zamyslí, z jakého důvodu dává síru do vína, bylo to nakonec naznačeno v úvodu kapitoly a chce se síry zbavit, musí objevit metody, jak zabránit vínu, aby oxidovalo a aby se moc nemnožily mikroorganismy. Tuto technologii tedy museli vinaři do 13. stol. zvládat vcelku přirozeně, jinak by nemohli své řemeslo vykonávat. To je z logiky problému jasné. Co se týká přístupu vzduchu k vínu, nemusí to být až takový problém, jaký by se mohl zdát. Stačí nechat víno „žít“ po celou dobu školení a je jedno, jestli je to jeden rok nebo roků deset. Co znamená žít? Z pohledu naturálního technologa víno žije, když se z něho uvolňuje dostatečně oxid uhličitý, který je těžší než vzduch, a tedy ho stále z nádoby vytlačuje. Jak jednoduché a geniální, i když provést to v praxi zase úplně jednoduché není. V tom je to kouzlo, více o tom napsat by již bylo prozrazení „know how“, o tom samozřejmě tato kniha není. Co s mikroorganismy? Podobný problém jako s oxidací. Naturální vinař se musí snažit mít ve víně co nejvíce látek, které dokáží, když ne vyhubit, tak alespoň silně regulovat škodlivé mikroorganismy, které látky to jsou? Alkoholy, třísloviny, kyseliny, ostatní látky…….

Krátkým exkurzem do technologie naturálních vín se vraťme k problému vín bez síry v historii. Z historických spisů, a dokonce i přímo starověkých technologických textů se můžeme dozvědět, jak se vyráběla vína určená k dlouhému ležení. Vždy šlo o vína výjimečná a víceméně pro solventní zákazníky, stejně jako dneska. Aby byla pro konzumenta něčím zajímavá musela mít jiné vlastnosti než běžná konzumní vína. Šlo zejména o vína velmi sladká, alkoholická nebo jinak chuťově a aromaticky zajímavá. Pokud šlo o víno sladké a alkoholické, tak klasickým představitelem takového vína bylo víno Falernské nebo Pompejské, teď už se nebudeme přít, které bylo cennější a dražší, z mnoha nápisů a graffiti pompejských stěn se sice dozvíme, že nejvzácnějším vínem bylo Falernské, ale my již dnes víme, že Pompejské bylo svými vlastnostmi velmi podobné, jenom se ho vyrábělo mnohonásobně více. V tom si můžeme zodpovědět otázku cennosti, kdy základní ekonomické poučka říká, že čeho je málo, stává se cenným. Pokud hovoříme u těchto vín o alkoholu a cukru, alkohol byl mezi 15 – 17% a zbytkový cukr se pohyboval pravděpodobně kolem 100 gr a více na litr. Jenom z těchto dvou veličin je jasné, že vína byla na úrovni dnešních třeba portských nebo madeirských dezertních fortifikovaných vín. Dezertní vína s tak vysokým alkoholem a cukrem se stávají prakticky sterilním roztokem pro škodlivé mikroorganismy, nemluvě jistě o tříslovinách a kyselinách, které nutně ve víně také byly. Technologie výroby vína byla podobná dnešním pokusům naturálních vinařů vyrobit víno bez elektrické energie, bez přídatných látek a bez postupů, které naopak vínu některé látky odebírají (čiřící prostředky, filtrace apod…). Víno bylo „naučené“ na život s kyslíkem při manipulacích již při školení, a i při archivaci v terakotových amforách nebo doliích se zapečetěným víkem včelím voskem (možná i pryskyřicí?) mohla lehce vydržet mnoho desítek roků, při kterých došlo navíc k přirozené přeměně drsných tříslovitých látek na sladké taniny, o to bylo víno více lahodné. Jeho cena odpovídala samozřejmě výrobním nákladům. Zastavme se ještě u jednoho typu vín, které z tohoto pohledu nepotřebovalo síru a bylo určitě dobré i jako velmi staré. Bylo to známé „Kojské“ z řeckého ostrova Kos. Víno se ve své době exportovalo zejména do Říma a dalších římských měst. Opět velmi dobře zdokumentované z desítek pompejských nabídkových nástěnných nabídkových nápisů ve vinných barech (tavernách). Dle Katona bylo Kojské víno vyrobené zajímavou (a originální) metodou na slunci vysušených přezrálých bílých hroznů, potom rozdrcených a namočených do slané mořské vody, mimochodem speciálně připravené a upravené (o tom na jiném místě knihy). Již z tohoto popisu vyplývá, že fakticky přírodní voda v hroznech byla z určité části nahrazena slanou mořskou vodou. Podobně vyráběli víno i na Rhodosu. Sůl je rovněž antioxidant a nepřítel mikroorganismů, cukr, kyselina, třísloviny a alkohol udělaly z tohoto vína sklepmistrovskou mluvou řečeno „držák“, čili víno vhodné na velmi dlouhé ležení. Navíc sůl spolu s cukrem mohly udělat v ústech konzumenta velmi zajímavý dlouhý chuťový zážitek. V případě Falernského, Pompejského a Kojského vína jsme se pohybovali v časové ose dejme tomu 500 před až 500 po narození Ježíše Krista. Navíc i Ježíš byl v mnoha případech spojen s vínem více než bychom očekávali, i třeba těsně před jeho skonem.

Před rokem 500 př. n.l. nebyla technologie výroby pravděpodobně tak vyspělá jako třeba v Egyptě za Ptolemajovců nebo v Řecku a římském impériu v době rozmachu vinařství. Přesto si technologové v těchto nám velmi, až tisíce, vzdálených letech uměli s výrobou vína bez síry poradit vcelku dobře a jednoduše. Arménská nebo gruzínská (jak chcete) nádoba qvevri byla úplně dokonalým starověkým vinifikátorem (řečeno dnešní terminologií). Bez elektrické energie vyrobil sám víno, včetně všech podstatných úkonů při školení vína, které se jinak relativně problematicky u vína provádějí. V dnešní době již mnoho vinařů i u nás vyrábí vína v qvevri, někteří i v nádobách přivezených z daleké Gruzie. Qvevri je dokonalá svým tvarem, vlastně jakási velká amfora, ve které rmut při fermentaci se sám částečně promíchává, potom dojde k sedimentaci semen do zašpičatělého dna nádoby, na ně sednou slupky a nakonec odumřelé kvasinky. Víno se nakonec samo přirozeně a samovolně vyčistí. Ve starověku, a nakonec i dnes, v oblasti pod Kavkazem bylo zvykem otevírat nádoby ve vesnici postupně, vždy když hospodáři něco oslavovali a pozvali celou vesnici, aby se napili vína. Do nové sklizně tak byly nádoby prázdné a přichystané k nové výrobě. Kdo by si tam i dnes lámal hlavu s nějakou sírou do vína? Kdo ochutnal víno z qvevri potvrdí, že síra mu v něm rozhodně nechybí. Samozřejmé je že až do vynálezu dřevěných sudů byly všechny nádoby na výrobu víno z pálené hlíny, pokud nepočítáme v římské době cisterny z podobného materiálu stavěné z cihel, ale obložené keramickým obkladem. S příchodem dřevěných sudů, nejprve používaných pravděpodobně pouze pro přepravu pro jejich nízkou hmotnost se technologie výroby začaly pozvolně měnit. Sudy vynalezli Keltové a Římané je začali používat masivně cca kolem r. 150 – 200 n.l., což lze prokázat vcelku spolehlivě, protože přibližně od tohoto období se přestaly používat na přepravu vína loděmi keramické amfory a zejména velká dolia. Archeologové po tomto období již nenašli vrak přepravní lodě s dolii, ani amforami. Víceméně sice ani se sudy, ale ty samozřejmě za téměř dvě tisíciletí vzaly za své a že by se v tomto období přestalo převážet loděmi víno asi nikoho nenapadne. Takže zde můžeme přijmout hypotézu, že Římané začali používat dřevěné sudy zhruba ve druhém století našeho letopočtu. Po úpadku římského impéria, došlo ve všech oblastech k ekonomickému útlumu, samozřejmě i evropských vinic, tím ke snížení výroby vína. Nástupce Říma, francká říše přejala mnoho věcí a postupů od Římanů, ale svojí polohou, klimatickými změnami a charakterem problematiky výroby vína se římským a řeckým technologiím musely nutně velmi vzdálit. Již nešlo o vinařské domy, které se v římské impériu svým charakterem a zařízením velmi podobaly dnešním moderním vinařstvím. Ve středověku to byly klášterní sklepy či sedlácké výrobny, většinou zase sklepní prostory, i nevyzděné. Na otázku, jaké nádoby raně středověcí vinaři používali nebude těžké odpovědět, byly to keramické zbytky po Římanech (dolia, amfory), zejména v Galii, v německých zemích to již byly vedle keramiky i dřevěné sudy. Ať tak nebo tak, nejednalo se již o sladká alkoholová vína, která by byla sama o sobě odolná vůči mikroorganismům a oxidaci. Zbývá otázka, jak se raně středověcí vinaři dokázali vyrovnat s výrobou vína bez síry? Opět si vezměme na pomoc zkušenosti naturálních vinařů, stejně jako zkušenosti z experimentálního vinařství Johannesberg, v němž s těmito technologiemi dělal pokusy jeden z autorů. Bylo zjištěno a již se to i několik roků praktikuje, zejména u naturálních vinařů z vyspělých vinařských států, že víno se dá školit v dřevěných sudech nebo lépe řečeno dřevěných nádobách, bez síry po mnoho roků, třeba deset a pravděpodobně i více. Víno školené bez síry se může bez síry i lahvovat a skladovat opět několik desetiletí, přičemž získává na kvalitě. Středověký vinař mohl pracovat pouze s odumřelými kvasinkami čili kaly ve víně. Odtud historické metody výroby vína s původem ve Francii, typu „bâtonnage“ nebo „sur-lie“.

Pokud bychom měli komentovat větu, zda „víno bez síry se dá vyrobit“, názor autora je, že vyrobit se dá a mnoho tisíců roků v historii se i bez síry vyrábělo. Minimálně bez síry exogenní čili síry do vína uměle přidané.