Původ révy vinné a výroby vína

Réva vinná (latinsky Vitis vinifera) je původní od Středozemí po střední Evropu, také dál na Předním a Středním východě. Plody planě rostoucí révy vinné lesní (Vitis vinifera subsp. sylvestris) mohli naši předkové užívat již v paleolitu (ve starší době kamenné); ty však před šlechtěním měly malou cukernatost i velikost. V mírném až subtropickém pásmu severní polokoule (od Ameriky přes Evropu po východní Asii) roste dnes téměř osmdesát druhů rodu Vitis. V roce 1984 byl v Institutu pro šlechtění révy vinné v německém Geilweilerhofu (Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof) založen Mezinárodní katalog odrůd Vitis (VIVC – Vitis International Variety Catalogue VIVC) a v současnosti obsahuje 23 000 odrůd révy vinné (Vitis vinifera). Uznávaná severní hranice pěstování révy vinné je 49. rovnoběžka. Symbolicky má 49. latitude vytesanou do menhiru vinař docent Miloš Michlovský v jedné z přítluckých vinic.

Užívání hroznů révy vinné (řecky ampelos, latinsky vitis) a původ vinařství hledáme v těch oblastech světa, kde rostla réva vinná planě. Hypoteticky, leč odůvodněně můžeme soudit, že s révou vinnou a jejími plody se seznámili naši předkové již ve starší době kamenné. Paleolitičtí lovci a sběrači totiž niterně znali přírodu a využívali vše, co jim k nasycení i opojení poskytla příroda. Nepochybně už Homo erectus před milionem let ve vinorodých krajinách nenechal hrozny bez povšimnutí. Na těchto plodech si „erektové“ pochutnávali a mohli si je pro budoucí časy uskladnit ve skalních kapsách a rozsedlinách. Tam hrozny zkvasily a omamný nápoj byl „na světě“. Archeologicky doložitelné doklady (hornina prosycená vinným kamenem, chemicky hydrogenvinan draselný) pocházejí však až z mladého paleolitu z doby před 30 000 lety ze španělské jeskynní lokality. Nepřímým důkazem požívání nápojů včetně alkoholických jsou artefakty s tím související, tedy nádoby sloužící k pití. Postupně se vyvinuly poháry, picí rohy, džbány, měsidla, amfory nebo konvice. Keramické poháry se objevují od neolitu, typické jsou zejména pro eneolit, kdy byl jejich charakteristický tvar zvolen k pojmenování některých archeologických kultur (například kultura nálevkovitých pohárů, kultura zvoncovitých pohárů). Mnohé pečlivě provedené a zdobené exempláře pohárů byly spíše než běžným nádobím předměty prestižního nebo rituálního určení. V následujících obdobích se vedle keramických pohárů objevily i kovové (z mědi, zlata nebo bronzu). Od doby bronzové byla konzumace kvašeného nápoje z plodů révy vinné spojena s atributem vyššího společenského postavení.

Dle současných historických, archeologických, antropologických poznatků i filozofických úvah je kolébkou vína Kavkaz. Kavkaz představuje jedno z nejstarších migračních a kulturních center světa. Zaujímá plochu asi jen osmkrát větší než Česká republika, ale vzniklo zde mnoho etnik s velkým počtem odlišných jazyků, která jsou v antropologické literatuře označována termíny iberokavkazská etnika, častěji kavkazské etnické skupiny nebo Kavkazané, Caucasus. Jazykově patří do velké a početné rodiny iberokavkazských jazyků (odtud i název skupin) a představují autochtonní obyvatelstvo. U většiny z nich se zachovaly zbytky původní ekonomiky tzv. alpského typu (pastevectví a doplňkové zemědělství) a původní sociální a kulturní tradice (patriarchální rodinné vztahy, náboženské relikty aj.). Ve starověku do života těchto etnik významně zasáhli indoevropští Arméni, kteří větší část obyvatelstva asimilovali a ovlivnili zejména svou vyspělou kulturou.

Záměrné pěstování vinné révy a zpracování hroznů od lisování až po fermentaci je doloženo archeologickými nálezy v jeskynním komplexu Areni-1 v jihovýchodní Arménii (provincie Vayots Dzor) z doby kolem roku 4100 př. n. l. Chronologicky jde o období, které je v archeologickém členění dějin nazýváno pozdní doba kamenná nebo eneolit (z latinského aēneus, „měděný“ a lithos, „kámen“ = „doba měděná“) či chalkolit (z řeckého chalkos, „měď“ a lithos, „kámen“). V pravěkém vývoji lidstva následuje po mladší době kamenné (neolitu) a představuje dobu přechodu mezi epochami kamene a bronzu (mladší pravěk). Obecně je eneolit charakterizován orbou se zápřahem, měděnými nástroji, vozy, hlubinnou těžbou kamenných surovin, dálkovou směnou (jantar, měď, sůl aj.). Vytvářela se kmenová organizace s patriarchálními prvky (Evropa, 5.–3. tisíciletí př. n. l.). Ve východním Středomoří se zvýšila koncentrace obyvatel (závlahové zemědělství), v 5.–4. tisíciletí př. n. l. vznikaly první městské státy. Kavkaz se stal v tomto období jakýmsi generátorem řady kulturních inovací, mezi nimiž vyniká vinařství.
Jeskyně Areni-1 je situována v severovýchodní části Arménské vrchoviny v hlubokém kaňonu řeky Arpy na výběžku hřbetu Vayk (v nadmořské výšce kolem tisíce metrů), což je geologicky součást subaraxianského vrásovo-blokového horského systému. Vlastní jeskyně je vytvořena ve slepencích a vápencích z období svrchní křídy, konkrétně stupně campan a maastricht, to je před 84 až 66 miliony let. Výzkum zde prováděli odborníci z Arménie, Irska a Spojených států amerických v letech 2007–2010. Zjistili, že jeskyně a plošina u jejího ústí byly rozděleny na prostory pro specifické účely – bydlení, hospodářskou a materiální výrobu, rituály a pohřební obřady. (Různorodé další aktivity se tam odehrávaly až do novověku; v mladších obdobích se lokalita stávala patrně i útočištěm v neklidných časech.) Obyvatelé se věnovali chovu dobytka (kozy, ovce, prasata ad.) a pěstování obilí i jiných plodin včetně révy vinné. Hrozny zde dále zpracovávali (zejména uvnitř jeskyně). Sloužil k tomu vinný lis v podobě mělké nádoby o průměru jednoho metru, ve které se šťáva z hroznů vytlačovala bosýma nohama; podobná zařízení se na Kavkazu a ve Středomoří užívala až do 19. století. Kolemlisu byla roztroušena semínka z hroznů a vylisovaných bobulí, které podle botanické analýzy patří k druhu Vitis vinifera, tedy domestikované variantě révy vinné, stále využívané k produkci vína. Kromě lisu byly nalezeny také nádoby používané k fermentaci šťávy z hroznů, vínem nasáklé střepy hliněných nádob, zbytky vylisovaných hroznů, vlašské ořechy nebo sušené švestky. Bylo objeveno také několik picích pohárů.

Jeskynní komplex Areni-1 (u vesnice Areni v provincii Vayots Dzor v jihovýchodní Arménii) obtékaný řekou Arpou. Foto: Martin Frouz.

Areni-1 – archeologická situace v jeskyni (zčásti odkryté keramické nádoby a jiné pozůstatky) z doby výzkumu v letech 2007–2010; fotografováno v roce 2016. Pramen: Projekt Hayastan.

Areni-1 – geofyzikální měření uvnitř jeskyně v roce 2021. Pramen: Projekt Hayastan.

Areni-1 – Malovaný karas v průběhu odkryvů. Foto: Naše historie z.s.

Areni-1 – jižní část jeskyně, kde bylo v letech 2007–2010 objeveno vinařství; žlutě jsou vyznačena místa prozkoumaná česko-arménskou expedicí georadarem v letech 2021–2022; červené kroužky značí možný výskyt dosud neodkrytých karasů. Vyhotovila společnost Naše historie, z. s.

Obyvatelé a uživatelé jeskyně byli příslušníky vyspělé kultury Kura-Araxes (název je odvozen od údolí stejnojmenných řek Kura a Araxes, která byla intenzivně osídlena v 5.–3. tisíciletí př. n. l.),
jež byla rozšířena na rozsáhlém území jižního Kavkazu, severozápadního Íránu, severovýchodního Kavkazu, východního Turecka a zasahovala například až do Sýrie. Navazovali na neolitickou kulturu Aratashen-Shulaveri-Shomutepe existující v 6.–5. tisíciletí př. n. l. na jižním Kavkaze (dnešní Gruzie, Ázerbájdžán, Arménie, část severního Íránu); v některých lokalitách byla nalezena semínka hroznů révy vinné (Vitis vinifera). Způsob ekonomiky (subsistenčních aktivit) lidu kultury Kura-Araxes zahrnoval zemědělství doplňované lovem a sběrem. Pěstovali obilí a chovali dobytek (skot, ovce, kozy, později i koně), věnovali se sadařství a pěstování révy vinné. Vyráběli kvalitní keramiku, včetně souboru nádob a zařízení pro produkci vína (vinné lisy, velké nádoby) a jeho užívání (charakteristické picí poháry). Ovládli metalurgii, kovolitectví a kovotepectví mědi a posléze i bronzu, zlata a stříbra. Z těchto kovů zhotovovali ozdoby, nádoby (zejména poháry), pracovní a ceremoniální nástroje i zbraně. Těžili z obchodních vztahů s Mezopotámií a Malou Asií. Žili v domech z nepálených cihel (okrouhlého, později i obdélníkového půdorysu), v horských oblastech i v jeskyních. Někteří badatelé se domnívají, že příslušníci kultury Kura-Araxes rozšířili (migrací a difúzí) pěstování vinné révy a vinařskou technologii do Mezopotámie a východního Středomoří a položili tak základy pro rozvoj vinařství ve Starém světě.

Na tyto výzkumy navázala v roce 2021–2022 česko-arménská vědecká expedice (projekt „Hayastan“) vedená archeologem Janem Frolíkem z Ústavu historických věd Fakulty filozofické Univerzity Pardubice. Partnerskou organizací je Ústav archeologie a etnografie Národní akademie věd Republiky Arménie (jmenovitě Boris Gasparyan, který vedl i tým v letech 2007–2010 a Artur Petrosyan, který navíc řídí nadaci, jež se stará o lokalitu Areni-1). Geofyzikální měření prováděla společnost G Impuls, s. r. o., a 3D dokumentaci společnost Naše historie, z. s. Výzkumníci česko-arménského týmu pomocí kombinace neinvazivních metod (ERT – Electrical Resisvity Tomography [geoelektrická odporová metoda], fotogrammetrie, videogrammetrie aj.) a georadaru vytvořili digitální trojrozměrný model jeskyně i jejího okolí. Dokázali, že rozsah jeskynního vinařství byl mnohem rozsáhlejší, než vyplývalo z odkryvů provedených před deseti lety; lze tedy očekávat další významné objevy. (Zatím se však s dalším archeologickým terénním výzkumem nepočítá, zejména proto, že dosud není zpracováno všechno z toho, co bylo dosud objeveno – osobní sdělení Jana Frolíka v prosinci 2022.) Dále upřesnili a rozšířili poznatky o přírodním prostředí v zázemí jeskyně (údolí Gnishikadzor) a o jeho intenzivním zemědělském osídlení. V budoucnu se soustředí na získání komplexních informací o zdejším osídlení pomocí archeologických metod. Zaměří se zejména na odkryv sídlištních objektů a pokusí se zjistit, jak velká byla zdejší zemědělská komunita. Možná odhalí i pozůstatky vinic z období neolitu a chalkolitu. Výklad některých jsoucích a příštích nálezů a situací hodlají ověřovat i pomocí metod experimentální archeologie (Malina
1980). Například digitalizace jedné z objemných malovaných nádob na víno (v Arménií nazývaných karas) a její virtuální model zachycující výrobní stopy umožní vytvořit repliku této nádoby, a tak blíže poznat i pravěkou hrnčířskou technologii. Arménská lokalita Areni-1 tak představuje nejstarší doklad o pokročilém systému zpracování hroznů a výrobě vína. Zatím neexistuje starší archeologický nález s podobnou ucelenou technologií, která by umožňovala vyrábět víno řádově v tisícilitrových objemech.

Zhruba v téže době, před šesti tisíci lety, byla ve východní Gruzii rozvinuta takzvaná kachetinská metoda výroby vína (podle východogruzínského regionu Kachetie, též Kacheti). Proces probíhá v objemných keramických nádobách, které se tvarem podobají amfoře. Ve východní Gruzii se taková nádoba nazývá kvevri (z gruzínského ქვევრი, „amfora“) v západní Gruzii čuri a v Arménii ji zvou karas. Podle archeologických nálezů v oblasti Kvermo Kartli (střední a jihovýchodní Gruzie) se kvevri používala již v 6. tisíciletí př. n. l. Prokazatelně zde lidé před osmi tisíci lety zpracovávali hrozny na výrobu vína a s velkou pravděpodobností je i cíleně pěstovali. Z této doby ale nepochází žádný větší komplex nebo ucelená výrobní kapacita svědčící o větším rozmachu výroby vína. Kvevri se vyrábí z místní hlíny, která vykazuje díky svému složení antibakteriální účinky. Zhotovují se ručně (nikoli na hrnčířském kruhu): hrnčíř po dlouhou dobu přidává hlínu na zaschlý podklad z předešlého dne, přičemž poslední vrstva se chrání obalením proti úplnému vyschnutí, aby se mohlo další den navázat. Po dokončení a celkovém vysušení se nádoba vypálí v jednorázově připravené peci. Obsah nádob sahá od několika desítek až po tisíce litrů. Před zakopáním do země se na vnější plášť nanese vrstva z vápenité hlíny, pravděpodobně pro své antibakteriální účinky. Vnitřek nádoby se ošetřuje škrabáním speciálním vytěrákem z třešňové kůry a vytírá se včelím voskem, který působí rovněž antibakteriálně. Takto ošetřovaná kvevri se běžně používá po několik století. Sklizené hrozny se zpracují šlapáním a dají se i s třepinami do kvevri, která se po ukončení bouřlivého kvašení utěsní poklopem z břidlice; poklop se přikryje zemí ve sklepní prostoře zvané marani. Tím se zajistí zrání vína ve stabilní teplotě, které trvá nejméně půl roku, někdy však až dvacet let (na venkově bylo dříve zvykem, že se kvevri uložila do země při narození dítěte a vykopala při jeho svatbě). Teprve pak se kvevri otevře, víno se stočí a z pevných zbytků se vypálí brandy. Díky ležení na slupkách a třapinách má víno výraznější chuť a vůni a také vyšší obsah resveratrolu. Během výroby vína v kvevri dochází k důležitým biochemickým procesům a víno bez dalších úprav či přídatných látek se může stáčet přímo do nádoby, ve které běžně vydrží i několik desetiletí.
Bílá vína vyrobená v kvevri mají sytou barvu, proto bývají označována také jako „oranžová vína“ (Barisashvili 2011).

Kvevri tak funguje jako důmyslný univerzální starověký vinifikátor, který po naplnění rmutem (z bílých nebo modrých hroznů), bez lidského zásahu či užití energie vyrobí víno. Pomocí speciálního tvaru dojde k míchání kvasícího rmutu, po usednutí zrníček na dno nádoby a později slupek z bobulí dojde k samovolnému vyčištění vína. V roce 2013 byl tradiční gruzínský způsob výroby vína zapsán UNESCO na seznam „Mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva“ a Světová banka zahájila dotační program na podporu výroby vína v kvevri. Nádoby kvevri se staly v poslední době velkou výzvou pro moravské i české naturální vinaře a řada z nich si pořídila nádoby vyrobené v Gruzii. I když pokusy s výrobou keramických nádob po gruzínském vzoru na Moravě i v Čechách se dějí, nádobám z Gruzie se nemohou vyrovnat. Jde zejména o složení keramické hlíny, která u nás nemá potřebný obsah stříbra. Stříbro v nádobě má nejen antibakteriální účinky, ale chová se také jako katalyzátor v průběhu biochemických procesů při výrobě vína.

Co říci závěrem k původu vína, s pravděpodobností hraničící s jistotou lze konstatovat, že víno se určitě ve velkém a cíleně vyrábělo již před existencí starověkého jeskynního vinařského závodu v Areni-1. Strop jeskyně v Areni-1 se zřítil před mnoha tisíci lety a technologie pro výrobu vína zůstala tak zachovaná a neporušená. Kdyby ke zřícení stropu nedošlo, dnes bychom nemohli zkoumat tento historický vinařský unikát. Kolik takových jeskyní uzpůsobených výrobě vína asi v historii bylo?

A co na to nejstarší písemné záznamy? První opilec, dle bible, byl Noe. To že plul se šífem plným živočichů a rostlinného genetického materiálu, během potopy světa, je všeobecně přijímáno jako pověst. I to, že jeho první starostí bylo, po opadnutí vod a zakotvení pod Araratem, zapíchnout proutky révy do země, což zase  kvitují s radostí vinaři. Co následovalo potom si každý dočte ve Starém zákoně.

Noe, v starozákonní knize Genesis jmenovaný jako první vinař, by se mohl cítit dotčen, že nebyl v našem textu zmíněn. Vždyť to byl možná on, kdo zanechal doklady svých vinařských aktivit v arménské jeskyni Areni-1. Tomu by odpovídalo i zjištění irského arcibiskupa a teologa Jamese Usshera (1581–1656). Ussher se pokusil určit dobu, kdy byl stvořen svět, prostřednictvím studia biblických textů. V roce 1650 vydal práci Annales veteris testamenti, a prima mundi origine deducti (Kroniky Starého zákona vyvozující původ světa), v níž na základě složitých výpočtů dospěl k závěru, že stvoření světa se událo v době soumraku, který předcházel neděli 23. října roku 4004 před Kristem. Ussherova chronologie svědčí o tom, že její autor měl hluboké znalosti nejen hebrejsky psaného Starého zákona, ale také dějin starověku a biblických jazyků.

Zdroj: Malina, Sedláček, Markel, Žaloudík. Upravený a krácený text z připravované knihy Víno v proudu času. která vyjde (snad) podzim 2023.