Maillardova reakce

Maillardova reakce /dále MR/ je obecně soubor chemických reakcí redukujících sacharidů (fruktóza, glukóza, maltóza, xylóza) a aminosloučenin (aminokyseliny a bílkoviny). V průběhu reakcí vzniká řada reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují vzájemně a také s přítomnými aminosloučeninami (tzv. neenzymatické hnědnutí potravin). Tato reakce je obecně monitorována v potravinářství, z toho důvodu, že některé produkty MR jsou toxické (tj. například hydroxmethylfurfural a nitrosamin). Toxické látky vznikají hlavně u potravin vyráběných při vysokých teplotách, což u vína je bezvýznamné.

MR ve víně je spojována s přítomností látek nazrálejší povahy, tzn. ořechových, kávových, karamelových, kořenitých tónů. MR je podporována zvýšenou teplotou při zrání vín nebo dlouhodobějším vyzráváním vín. Její senzoricky aktivní produkty bývají degustátory většinou hodnoceny kladně.

Při studiu aromatických látek ve víně je třeba brát v úvahu sloučeniny síry, které vznikají tepelnými zásahy do moštu nebo vína. Jejich vznik ve víně je zaručen průběhem MR, zvláště v případech, kdy jsou vína vyráběna metodou termovinifikace nebo pokud je použito vysokoteplotní lahvování. K tvorbě těchto látek může také dojít v případě, že je přepravovaný hroznový mošt vystaven slunečnímu záření nebo když je víno vystaveno teplotě nad 20°C (například během distribuce nebo na místě prodeje). Díky MR vznikají z aminokyselin příslušné aldehydy. Některé aldehydy jsou tepelně nestabilní a mohou přecházet až v akrolein nebo methanethiol, což může vést k negativnímu aroma vařeného květáku nebo mokrého psa. Maillardova reakce je často spojována s aroma sušených plodů. Bylo také zjištěno, že MR je zodpovědná za celou řadu aromat, které vznikají po degoržování šumivých vín. Tento fakt můžeme vysvětlit reakcí cukrů z dozáže a aminokyselin, které se uvolnily (a modifikovaly) během autolýzy, ležení vína na kvasnicích. Již víme, že některé vedlejší produkty MR jsou zodpovědné za pečené-přípálené-vanilkové aroma po degoržování.

zdroj: Ing. Jan Stávek – Maillardova reakce fenomén zrajících vín