Oxid uhličitý

Oxid uhličitý (CO2) vzniká při kvašení vína, přeměnou cukrů na alkohol. Při jablečno-mléčné fermentaci, vzniká přeměnou kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Vznik oxidu uhličitého při druhotném kvašení vína se využívá při výrobě šumivých vín a sektů. Umělým sycením se dodává do perlivých vín, případně vinných limonád.

Oxid uhličitý má na svědomí smrt mnoha vinařů ve sklepě. Protože je bezbarvý, bez chuti a zápachu, je velmi záludný. Ve vyšších koncentracích může způsobit ztrátu vědomí a smrt. V krvi se váže na hemoglobin a vytěsňuje kyslík. Oxid uhličitý je těžší než vzduch, největší koncentrace je vždy u podlahy. Osoba, která se ho nadechne, většinou omdlí a bez pomoci dochází velmi rychle k úmrtí.

Jako prevenci měli v době kvašení vína staří vinaři na podlaze ve sklepě vždy zapálenou svíčku, která při nebezpečném zvýšení koncentrace oxidu uhličitého zhasla. V dnešní době již dochází k úrazům způsobených CO2, či úmrtí jen vzácně, většinou u malovinařů,ve všech větších vinařských provozech jsou instalovaná vzduchová čerpadla, které CO2 odsávají.

Při asimilaci během vegetace spotřebuje réva vinná na 1 ha a rok cca 14 tun oxidu uhličitého z atmosféry, což pro představu odpovídá 8 mil. litrů plynu.