Řízené kvašení

Řízené kvašení je termín pro proces při výrobě vína v průběhu kvašení. Využívá se celá řada opatření, kterými se kvašení dá řídit. Cílem je zpomalení kvašení tak, aby nedošlo k přehřívání kvasícího moštu a zastavení kvašení po dosažení naplánovaného množství alkoholu a zbytkového cukru ve víně. Mezi nástroje pro řízené kvašené patří zejména: rychlost zpracování hroznů od sběru, odkalování, zakvášení ušlechtilými selektovanými kvasinkami, chlazení kvasícího moštu, cross flow filtrace aj..

Řízené kvašení je technologie, která se využívá pro styl elegantních, svěžích vín, ovocného projevu, není vhodná pro výrobu vín určených k archivaci. Vína vyrobená řízeným kvašením by měla být spotřebovaná do 2 roků od sklizně.