Ukázka z připravované knihy VÍNO V PROUDU ČASU autorů: Malina, Sedláček, Markel, Žaloudík

2.1 Kavkaz – kolébka vinařství

Záměrné pěstování vinné révy a zpracování hroznů od lisování až po fermentaci je doloženo archeologickými nálezy v jeskynním komplexu Areni 1 v jihovýchodní Arménii z doby kolem roku 4100 př. n. l. (eneolit / chalkolit). Výzkum, který prováděl interdisciplinárně založený tým odborníků z Arménie, Irska a Spojených států amerických v letech 2007–2010, objevil lis v podobě mělké nádoby o průměru jednoho metru, ve které se šťáva z hroznů vytlačovala bosýma nohama; podobná zařízení se na Kavkazu a ve Středomoří užívala až do 19. století. Kolem lisu byla roztroušena semínka z hroznů a vylisovaných bobulí, které podle botanické analýzy patří k druhu Vitis vinifera, tedy domestikované variantě révy, která se k produkci vína stále využívá. Kromě lisu byly nalezeny také nádoby používané k fermentaci šťávy z hroznů, vínem nasáklé střepy hliněných nádob, zbytky vylisovaných hroznů, vlašské ořechy nebo sušené švestky. Bylo nalezeno také několik picích pohárů a řada pravěkých hrobů, což naznačuje, že jeskyně byla užívána pro pohřební obřady a rituální praktiky. Jeskyně byla opuštěna, když se její strop propadl (Areshian et al., 2012, Barnard et al. 2010).

Obr: Jeskynní komplex Areni-1 (u vesnice Areni v jihovýchodní Arménii) obtékaný řekou Arpou (nazývanou též Východní Arpača); uvnitř jeskyně byly v letech 2007–2010 objeveny nejstarší doklady pěstování révy vinné a výroby vína.

Zhruba v téže době byla ve východní Gruzii rozvinuta takzvaná kachetinská metoda výroby vína (podle východogruzínského regionu Kachetie, též Kacheti). Proces probíhá v objemných keramických nádobách, které se tvarem podobají amfoře. Ve východní Gruzii se taková nádoba nazývá kvevri (z gruzínského ქვევრი, „amfora“) v západní Gruzii čuri a v Arménii ji zvou karas. Podle archeologických nálezů v oblasti Kvermo Kartli (střední a jihovýchodní Gruzie) se kvevri používala již v 6. tisíciletí př. n. l. Kvevri se vyrábí z místní hlíny, která vykazuje díky svému složení antibakteriální účinky.

Obr: Areni-1 – keramické nádoby používané k fermentaci šťávy z hroznů révy vinné.

Zhotovují se ručně (nikoli na hrnčířském kruhu): hrnčíř po dlouhou dobu přidává hlínu na zaschlý podklad z předešlého dne, přičemž poslední vrstva se chrání obalením proti úplnému vyschnutí, aby se mohlo další den navázat. Po dokončení a celkovém vysušení se nádoba vypálí v jednorázově připravené peci. Obsah nádob sahá od několika desítek až po patnáct tisíc litrů. Před zakopáním do země se na vnější plášť nanese vrstva z vápenité hlíny, pravděpodobně pro své antibakteriální účinky. Vnitřek nádoby se ošetřuje škrabáním speciálním vytěrákem z třešňové kůry a vytírá se včelím voskem, který působí rovněž antibakteriálně. Takto ošetřovaná kvevri se běžně používá po několik století. Sklizené hrozny se zpracují šlapáním a dají se i s třepinami do kvevri, která se po ukončení bouřlivého kvašení utěsní poklopem z břidlice. …. pokračování…….

Obr: Gruzínský anonym, Kvevri, nedatováno, keramika, Gori, Gruzie.

Další ukázka textu……. Kvevri tak funguje jako důmyslný univerzální starověký vinifikátor, který po naplnění rmutem (z bílých nebo modrých hroznů), bez lidského zásahu či užití energie, vyrobí víno. Pomocí speciálního tvaru dojde k míchání kvasícího rmutu, po usednutí zrníček na dno nádoby, později slupek z bobulí a odumřelých kvasinek, dojde k samovolnému vyčištění vína. V roce 2013 byl tradiční gruzínský způsob výroby vína zapsán UNESCO na seznam „Mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva“ a Světová banka zahájila dotační program na podporu výroby vína v kvevri.

Noe, v starozákonní knize Genesis jmenovaný jako první vinař, cítí se dotčen (viz jeho skladbu), že nebyl v našem textu zmíněn. Vždyť to byl možná on, kdo zanechal doklady svých vinařských aktivit v arménské jeskyni Areni-1. Tomu by odpovídalo i zjištění irského arcibiskupa a teologa Jamese Usshera (1581–1656). Ussher se pokusil určit dobu, kdy byl stvořen svět prostřednictvím studia biblických textů. V roce 1650 vydal práci Annales veteris testamenti, a prima mundi origine deducti (Kroniky Starého zákona vyvozující původ světa), v níž na základě složitých výpočtů dospěl k závěru, že stvoření světa se událo v době soumraku, který předcházel neděli 23. října roku 4004 před Kristem. Ussherova chronologie svědčí o tom, že její autor měl hluboké znalosti nejen hebrejsky psaného Starého zákona, ale také dějin starověku a biblických jazyků.

Noe

„S archou přistál jsem na hoře Ararat,

v jeho podhůří začal jsem révu vinnou pěstovat.

Stalo se z vůle Hospodina, neračte o tom pochybovat.“

Ararat (arménsky Արարատ, turecky Ağrı Dağı), nejvyšší hora Arménské vysočiny a Turecka (5 137 m n. m.) nacházející se na východě Turecka, několik kilometrů od hranic s Arménií a Íránem; bývá spojována s Noemovou archou.

Noe (genitiv Noa), podle Starého zákona (Gn 6–9) praotec, který prožil potopu. Jméno znamená „odpočinutí“ (z hebrejského nvh). Když se podle Gn 6 Bůh rozhodl potrestat hříšné stvoření potopou, byl tehdy Noe jediný spravedlivý na zemi. Proto mu Bůh poradil, aby si postavil koráb (Noemova archa) a v něm zachránil sebe, svou rodinu i zvířata. Noe uposlechl, postavil koráb a byl zachráněn. Po skončení potopy z vděčnosti obětoval Bohu a ten s ním a jeho potomstvem uzavřel smlouvu, jejímž znamením byla duha. Podle této smlouvy je lidem zakázána vražda a požívání (i zvířecí) krve, to jest, moderně vyjádřeno, je přikázána úcta k životu. Noe jako první pěstoval vinnou révu: „I začal Noe obdělávat půdu a vysadil vinici“ a poznal opojný účinek vína (Genesis 9,20nn). Opil se a obnažil ve svém stanu. Tam ho uzřel jeho syn Chám a posmíval se mu, kdežto druzí dva synové Šém a Jefet otce ohleduplně přikryli. Za to jim Noe požehnal, kdežto Chámův rod Noe proklel. Příběh o potopě se vyskytuje v řadě náboženských okruhů. Biblické vyprávění má nejblíž k líčení potopy v eposu o Gilgamešovi, kde se ovšem hrdina potopy nazývá Utnapištim. Jinak je v popisu potopy mezi oběma zprávami řada shod, které ukazují, že biblický vypravěč znal starší mezopotamský text a čerpal z něho, zároveň však obměnil záměr vyprávění. Mezopotamské vyprávění o potopě je v podstatě obžalobou nespravedlivých bohů, kdežto biblické vyprávění chce na téže látce ukázat, jak spravedlivý Hospodin trestá hříšné a zachraňuje spravedlivého. Příběh o Noemově arše je uveden v bibli i v koránu a stal se předmětem četných interpretací (od symbolických významů až po reálnou existenci). Dodnes se mnozí snaží nalézt archeologické pozůstatky archy, nejčastěji se soustřeďují na okolí hory Ararat. Soudí, že nedávný objev kolébky vinařství v Arménii podporuje jejich hypotézu.

Obr: Středověký anonym, Noe pěstuje vinnou révu a pozná opojný účinek vína, mezi 1215 a 1235, mozaika, Bazilika svatého Marka, Benátky, Itálie.

Antropologická poznámka:

Gruzíni patří vedle Arménů k nejstarším etnikům Kavkazu. Jsou pravděpodobně potomky Kartvelů, původního předindoevropského obyvatelstva Kavkazu, které se již na počátku starověku smísilo s Chetity, Churrity, Skythy a dalšími indoevropskými etniky. Nejstaršími státními útvary na území Gruzie byly Kolchida na západě a Iberie na východě, a to již v polovině 1. tisíciletí př. n. 1. Později Iberie podlehla Peršanům a Arabům (v 7.–9. století). V téže době již existovala řada gruzínských knížectví. K jejich rozkvětu a sjednocení došlo pak v 11.–13. století, kdy vznikla Velká Gruzie…… pokračování

__________

jiné téma

__________

O síře ve víně.

Síra ve víně se v novém miléniu stala velmi diskutovanou a sledovanou složkou. Dle unijních norem musí být na etiketě vína označeno, že obsahuje síru (oxid siřičitý). Ačkoli se mnozí výrobci vína dnešní doby tlučou do prsou a vystupují z pozice nepoužívání síry při výrobě, na etiketě jejich vín se tento nápis vyskytuje pravidelně. Lze vyrobit tedy víno bez síry? Proč se síra do vína vůbec přidává?

Hlavním důvodem síření vína je zejména zabránit oxidačním procesům ve víně a ztížit život různým škodlivým mikroorganismům způsobujících choroby vína a zamezit jejich pomnožení. Oxid siřičitý má tedy výborné „antioxidační“ a „antimikrobiální“ účinky. Ale síra a její sloučeniny jsou na druhé straně relativně silným alergenem a způsobuje cca 20 procentům dospělé populace menší či větší problémy. Přesto se dosud nenašla jiná přídatná látka do vína s podobnými kladnými účinky a menšími nežádoucími dopady na populaci.

Co říká historie?

Mnozí současní autoři předkládají různé teorie o používání síry ve víně již u starých Římanů, pravdou ale je, že archeologové a historici dosud nepředložili relevantní a průkazný důkaz o tom, že by se síra ve víně používala dříve než ve 13. století. Můžeme s téměř stoprocentní jistotou předpokládat, že před tímto datem a zejména při ohromném rozmachu výroby vína ve starověku, se vyrábělo víno bez síry. Ač je síra svými vlastnostmi vlastně konzervantem je paradoxem, že právě ve starověku nebylo výjimkou konzumovat při významných symposiích vína stará i více než sto roků, dle účastníků přitom byla výtečná. Kde je tedy pravda o výrocích, že „bez síry nelze vína vyrábět“?

Faktem je, že v každém víně je více, či méně síry i když není do vína uměla přidaná. Technologové o tomto jevu vědí dobře a ti nejlepší s tím i kalkulují pří výrobě vína. Ve víně je síra tzv. endogenní, kterou si hrozen přináší z půdy, dále síra, která vzniká činností kvasinek, zejména apikulátních, laicky řečeno síra, kterou ve víně neovlivníme, neumíme úplně regulovat, ale vnímáme ji trochu jako přírodní čili „čistou“ a neškodnou. Dále je ve víně síra exogenní, přidaná uměle různými metodami, tato síra má normou určené maximální hranice a je kontrolována potravinářskou inspekcí. Pokud jde o síru endogenní, například vinaři ze Sardinie využívají jejího zvýšeného podílu v místních vínech a uvádějí, že exogenní síru do vína nepřidávají, otázkou je, nakolik je toto tvrzení marketingovým tahem. V každém případě můžeme v dnešní době narazit na vína tzv. „natur“ nebo „autentická“, kam patří rozhodně i vína „biodynamická“ a výrobci nepoužívají žádnou síru minimálně jeden rok, první dávka síry se přidává až těsně před lahvováním, tato dávka je přitom pouze zlomkem dávky používanou tzv. „tradičními“ vinaři. Jsou dokonce i u nás vinaři, kteří dokáží vyrobit víno, jehož „školící“ proces trvá tři a více roků bez použití síry a do láhve ho plní bez síry. Nutno podotknout, že taková vína nevykazují senzoricky žádné oxidační znaky. Je dobrou zprávou, že touto problematikou se mimo jiné zabývají i naše vinařské školy. V Ústavu vinohradnickém a vinařském lednické Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity se pod vedením prof. Mojmíra Baroně vyučuje nejen starověkým technologiím, nepoužívajících síru, ale snaží se objevit i jiné metody či neškodné přídatné látky nahrazující síru ve víně (například nenasycené mastné kyseliny). Podobné metody byly uplatňované ve výuce i za působení Ing. Jaroslava Osičky ve Střední vinařské škole ve Valticích; „Jara“ Osička z Velkých Bílovic je jedním ze zakladatelů a významným členem spolku Autentistů, jeho vína jsou v mnoha michelinských restauracích v celé Evropě.

V čem tedy spočívá to kouzlo výroby vína bez síry? Pokud se dnešní vinař zamyslí, z jakého důvodu síru do vína dáváme, bylo to nakonec naznačeno v úvodu kapitoly, musí objevit metody, jak zabránit vínu, aby oxidovalo a aby se moc nerozmnožily mikroorganismy. Tuto technologii tedy musely vinaři do 13. století zvládat, jinak by nemohli své řemeslo vykonávat. To je z logiky problému jasné. Co se týká přístupu vzduchu k vínu, nemusí to být až takový problém, jaký by se mohl zdát. Stačí nechat víno „žít“ po celou dobu školení a je jedno, jestli je to jeden rok nebo roků deset. Co znamená žít? Z pohledu naturálního technologa víno žije, když se z něho uvolňuje oxid uhličitý, který je těžší než vzduch, a tedy ho stále z nádoby vytlačuje. Jak jednoduché a geniální i když provést to v praxi není jednoduché. Ale v tom je to kouzlo, říci o tom více by již bylo prozrazení „know how“, o tom samozřejmě tato kniha není.

Co s mikroorganismy? Podobný problém jako s oxidací. Naturální vinař se musí snažit mít ve víně ve větším množství látky, které dokáží, když ne vyhubit, tak alespoň silně regulovat tyto škodlivé mikroorganismy. Které to jsou? Alkoholy, třísloviny, kyseliny, ostatní látky…

Krátkým exkurzem do technologie naturálních vín se vraťme k problému vín bez síry v historii. Z historických spisů, a dokonce i přímo starověkých technologických textů se můžeme dozvědět, jak se vyráběla vína určená k dlouhému ležení. Vždy šlo o vína výjimečná a víceméně pro solventní zákazníky, stejně jako dnes. Aby byla pro konzumenta něčím zajímavá, musela mít vlastnosti jiné než běžná konzumní vína. Šlo zejména o vína velmi sladká, alkoholická nebo jinak chuťově a aromaticky zajímavá. Pokud šlo o víno sladké a alkoholické, tak klasickým představitelem takového vína bylo víno Falernské nebo Pompejské, teď už se nebudeme přít, které bylo cennější a dražší, z mnoha zápisů i graffiti z pompejských stěn se sice dozvíme, že nejvzácnějším vínem bylo Falernské, ale my již dnes víme, že Pompejské bylo svými vlastnostmi velmi podobné, jenom se ho vyrábělo mnohonásobně více. V tom si můžeme zodpovědět otázku cennosti, kdy základní ekonomické poučka říká, že čeho je málo stává se cenným. Pokud hovoříme u těchto vín o alkoholu a cukru, tak tento typ vín obsahoval alkohol mezi 15–17 % a zbytkový cukr se pohyboval pravděpodobně kolem 100 gr na litr a více. Jen z těchto dvou veličin je jasné, že vína byla na úrovni dnešních portských nebo madeirských dezertních fortifikovaných vín. Dezertní vína s tak vysokým alkoholem a cukrem se stávají prakticky sterilním roztokem pro škodlivé mikroorganismy, nemluvě jistě o tříslovinách a kyselinách, které nutně ve víně také byly. Navíc technologie výroby vína byla podobná dnešním pokusům naturálních vinařů vyrobit víno bez elektrické energie, bez přídatných látek a bez procesů, které naopak vínu některé látky odebírají (čiřící prostředky, filtrace apod.). Takže víno bylo „naučené“ na život s přístupem ke kyslíku již při školení a při archivaci v terakotových amforách nebo doliích s víkem zapečetěným včelím voskem (možná i pryskyřicí?) mohla lehce vydržet mnoho desítek roků, při kterých došlo navíc k přirozené přeměně drsných tříslovitých látek na sladké taniny, o to bylo víno více lahodné. Jeho cena odpovídala samozřejmě výrobním nákladům. Zastavme se ještě u jednoho typu vín, které z tohoto pohledu nepotřebovalo síru a bylo určitě dobré i jako velmi staré. Ano, šlo o známé „Kojské“ z řeckého ostrova Kos. Víno se exportovalo zejména do Říma a dalších římských měst, což je dobře zdokumentováno z desítek pompejských nástěnných nabídkových nápisů ve vinných barech (tavernách). Víno bylo vyrobeno zajímavou metodou na slunci vysušených přezrálých bílých hroznů, potom rozdrcených a namočených do slané mořské vody, mimochodem speciálně připravené a upravené (o tom na jiném místě knihy). Již z tohoto popisu vyplývá, že fakticky přírodní voda v hroznech byla z určité části nahrazena slanou mořskou vodou. Sůl je opět antioxidant a nepřítel mikroorganismů, cukr, kyselina, třísloviny a alkohol udělaly z tohoto vína sklepmistrovskou mluvou řečeno „držák“, čili víno vhodné na velmi dlouhé ležení. Navíc sůl spolu s cukrem mohly udělat v ústech konzumenta velmi zajímavý dlouhý chuťový zážitek. V případě Falernského, Pompejského a Kojského vína jsme se pohybovali v časové ose 500 let před Kristovým narozením a 500 let po jeho narození. Navíc i Ježíš byl v mnoha případech spojen s vínem více než bychom očekávali, i třeba těsně před svým skonem.

V dobách 500 př.n.l. a dříve nebyla technologie výroby tak vyspělá jako třeba v Egyptě za Ptolemaiovců nebo v Řecku a římském impériu v době rozkvětu. Přesto si technologové v těchto nám velmi, až tisíce, vzdálených letech uměli s výrobou vína bez síry poradit vcelku dobře a jednoduše. Arménská nebo gruzínská nádoba kvevri byla dokonalým starověkým vinifikátorem (řečeno dnešní terminologií), který bez elektrické energie sám vyrobil víno, včetně všech podstatných úkonů při školení vína, které se jinak relativně problematicky u vína provádějí. V dnešní době již mnoho vinařů i u nás vyrábí vína v kvevri, někteří i v originálních nádobách přivezených z daleké Gruzie. Kvevri je dokonalá zejména svým tvarem, vlastně jakási velká, baculatá amfora, ve které se rmut při fermentaci sám částečně promíchává, potom dojde k sedimentaci semen na zahrocené dno nádoby, na ně sednou slupky a nakonec odumřelé kvasinky. Víno se nakonec samo přirozeně a samovolně vyčistí. Ve starověku, a nakonec i dnes, v oblasti pod Kavkazem bylo zvykem otevírat nádoby ve vesnici postupně, jak hospodáři něco slavili a pozvali vždy celou vesnici, aby se sousedé napili vína. Do nové sklizně tak byly nádoby prázdné a přichystané k další výrobě. Kdo by si tam i dnes lámal hlavu s nějakou sírou do vína? Kdo ochutnal víno z kvevri potvrdí, že síra mu v něm rozhodně nechybí. Samozřejmé je, že až do vynálezu dřevěných sudů byly všechny nádoby na výrobu vína z pálené hlíny, pokud nepočítáme v římské době pravděpodobně i cisterny z podobného materiálu, stavěných z cihel a obložených keramickým obkladem. S příchodem dřevěných sudů, nejprve používaných pravděpodobně pouze pro přepravu pro jejich nízkou hmotnost se technologie výroby začaly pozvolna měnit. Sudy vynalezli Keltové a Římané je začali používat masivně zhruba v letech 150–200 n. l., což lze prokázat vcelku spolehlivě, protože přibližně od tohoto období se přestaly používat na přepravu vína loděmi keramické amfory a zejména velká dolia. Archeologové po tomto období již nenašli vrak s dolii ani amforami. Víceméně sice ani se sudy, ale ty samozřejmě za téměř dvě tisíciletí vzaly za své a že by se v tomto období přestalo převážet loděmi víno asi nikoho nenapadne. Takže zde můžeme přijmout hypotézu, že Římané začali používat dřevěné sudy zhruba ve druhém století našeho letopočtu. Po úpadku římského impéria, došlo ve všech oblastech k ekonomickému útlumu, samozřejmě i evropských vinic a větší výroby vína. Nástupující francká říše přejala mnoho věcí a postupů od Římanů, ale svojí polohou, klimatickými změnami a charakterem problematiky výroby vína se však římským a řeckým technologiím musela nutně velmi vzdálit. Již nešlo o vinařské domy, které svým charakterem a zařízením se v římské říši velmi podobaly dnešním středně velkým vinařstvím. Spíše se jednalo o klášterní sklepy či nějaké sedlácké výrobny, pravděpodobně zase sklepní prostory, i když nevyzděné. Jaké nádoby tehdejší raně středověcí vinaři používali asi také bude jednoduché zodpovědět, jistě ještě část z nich byly keramické zbytky po Římanech, zejména v Galii, v německých zemích to byly určitě dřevěné sudy. Ať tak nebo onak, již se nejednalo o sladká alkoholová vína, která by byla sama o sobě odolná vůči mikroorganismům a oxidaci. Takže jak se raně středověcí vinaři dokázali vyrovnat s výrobou vína bez síry? Opět si vezměme na pomoc zkušenosti naturálních vinařů, stejně jako zkušenosti z experimentálního vinařství Johannesberg, v němž s těmito technologiemi dělal pokusy jeden z autorů. Bylo zjištěno a již se to i několik roků praktikuje, zejména u naturálních vinařů z vyspělých vinařských států, že víno se dá školit v dřevěných sudech bez síry i po mnoho let, třeba deset. Po několika letech se víno dá bez síry i lahvovat a vydrží v láhvi opět několik desetiletí a stále získává na kvalitě. Přičemž vinař může pracovat většinou pouze s odumřelými kvasinkami čili kaly ve víně. Odtud historické metody výroby vína ve Francii typu „bâtonnage“ a „sur-lie“.

Pokud bychom měli komentovat větu, že „víno bez síry se nedá vyrobit“, tak názor autorů je, že vyrobit se dá a mnoho tisíc roků v historii se i bez síry vyrábělo. Minimálně bez síry exogenní čili síry do vína uměle přidané.

aktualizováno: 19. 4. 2023