Oxid siřičitý

Oxid siřičitý (SO₂₎ je významnou přídatnou látkou do vína, používanou při výrobě vína již od středověku (dle posledních historických výzkumů od 14. stol.). Pruhy textilie byly obalovány práškovou sírou a zapalovány v nádobách, ty byly následně plněny vínem, které SO₂ absorbovalo. SO₂ je reaktivní (v kapalném stavu těkavá) látka.

Oxid siřičitý se přidává do vína zejména pro své antioxidační účinky. Jako antioxidant působí za přítomnosti katalyzátorů a dokáže vyvázat rozpuštěný kyslík ve víně podle vzorce

SO₂ + ½ O₂ —>  SO3.

Síra ve víně se v novém miléniu stala velmi diskutovanou a sledovanou složkou. Dle unijních norem musí být na etiketě vína označeno, že obsahuje síru (oxid siřičitý).  Síra a její sloučeniny je zároveň relativně silným alergenem a způsobuje cca 20 procentům dospělé populace menší či větší zdravotní potíže. Přesto se dosud (2023) nenašla jiná přídatná látka do vína s podobnými kladnými účinky a menšími nežádoucími dopady na populaci.

Výzkumné ústavy se snaží v posledním desetiletí hledat a najít látku, která by nahradila síru ve víně a stala se tak neškodným antioxidantem. Pokusné výsledky s použitím nenasycených kyselin jako antioxidantem ve víně dávají naději, že síra ve víně se přestane v dohledné době používat.

Ve víně může být síra tzv. endogenní, kterou si hrozen přináší z půdy, rovněž síra, která vzniká činností kvasinek, zejména apikulátních, dále je ve víně síra exogenní, přidaná uměle různými metodami (plyn, tekutá), tato síra má normou určené max. hranice (viz. níže) a je kontrolována potravinářskou inspekcí.

Ve víně se vyskytuje ve dvou formách – jako SO₂ volný a jako vázaný. Když sečteme jejich hodnoty, získáme SO2 veškerý. Oxid siřičitý je bezbarvý, štiplavě páchnoucí, jedovatý plyn. Má 2,26× větší hustotu než vzduch.

Protože má SO₂ mimo jiné desinfekční a bělící účinky, používá se rovněž k desinfekci (tzv. síření) sudů a sklepních prostor. Dále se používá jako konzervant, antioxidant a prostředek proti oxidaci vína.  Síra ve víně působí i jako stabilizační látka. Při běžném množství (volná do 50 mg/l a veškerá dle zákona) obsaženém ve víně, je síra zdravotně nezávadná (pro osoby bez alergie na síru), a má tedy pozitivní účinky z pohledu zdravotní bezpečnosti výrobku. Pouze ve velmi vysoké koncentraci ve víně může způsobit bolesti hlavy.

Víno v dnešních technologiích se bez oxidu siřičitého prakticky nedá vyrobit. Vyrobit víno bez síry se dá pouze použitím starověkých, či středověkých technologií, tyto však zvládá pouze zlomek vinařských technologů. V ČR se k těmto vínům (včetně vín s minimální sírou) oficiálně nahlíží jako na něco šarlatánského a komise znalců coby degustační stupeň kontrolního systému SZPI taková vína, která usilují o přiznání přívlastku, shazuje ze stolu……… Takže vína vyrobená touto technologií lze zatím pořídit v jakostní třídě „zemské víno“. Pravdou je, že v současné době (2022 – 2023) probíhá diskuze mezi zástupci státních orgánů kontroly jakosti potravin a výrobci vín o ustavení nové skupiny (třídy) vín vyrobených starobylými technologiemi s malým obsahem síry nebo žádným.

Nejméně síry (nebo žádnou) tedy obsahují vína vyrobená tradičními historickými metodami ve  kvevri nebo dřevěných sudech, batonáží, např. autentická, oranžová atd..

Vína, která obsahují síru musí být dle zákona tímto sdělením označena na etiketě .

Oxid siřičitý vzniká především spalováním síry (S + O₂ → SO₂), ve vinařství spalováním tzv. knotů (viz. obr.). Použití při výrobě vína v nerezových nádobách se používá pouze síra v tekutém stavu. Ve vodě se snadno rozpouští za vzniku tepla a kyseliny siřičité SO₂ + H₂O → H₂SO₃, patří tedy ke kyselinotvorným oxidům.

Při analýze se stanovuje pouze volný a veškerý SO2. Přičemž volný SO2 by neměl být ve víně nikdy ve větší dávce než 50 mg/l, což je prahová schopnost většiny osob rozeznat nosem SO2 ve víně. Max. množství veškerého SO2  udává zákon.

1. Oxid siřičitý volný – má ve víně dvě funkce, konzervační, tj. váže se na mikroorganismy přítomné ve víně a brání tak jejich množení a rozkladu vína, a antioxidační, tj. váže na sebe ve víně rozpuštěný kyslík a zamezuje oxidaci.

2. Oxid siřičitý veškerý – je součtem hodnot volného a vázaného oxidu siřičitého. Vázaný oxid siřičitý vzniká vázáním volného oxidu siřičitého na látky rozpuštěné ve víně a již nemá žádné účinky.

Pokud víno obsahuje oxid siřičitý, musí být tato skutečnost uvedena na etiketě, např. slovním vyjádřením: obsahuje oxid siřičitý, nebo obsahuje SO₂ apod..

Množství SO₂ (veškerého) je dáno zákonem č. 152/05 takto:

Zdroj: Vinařská laboratoř Ing. Alice Becková http://www.vinarska-laborator.cz/analyty.php

Bezpečnost při práci s oxidem siřičitým:

 – kapalný je nereaktivní, při odpařování tvoří mlhy, které jsou těžší vzduchu, tvoří lepkavé směsi, plyn je bezbarvý se štiplavým zápachem, rozpouští se ve vodě

– dráždí extrémně oči, dýchací cesty i plíce – tvorba otoku plic, možnost poškození hlasivek, vznik dráždivého kašle, dušnost, bezvědomí až smrt

První pomoc:

– zasažené oči důkladně promývat asi 10-15 minut vodou směrem od nosu při násilném otevření víček, použít mokrý kapesník (mul, tampon) nebo masku, vyvést postiženého ze zamořeného prostředí, sejmout zasažený oděv, zasažená místa opláchnout a přikrýt sterilním obvazem, udržovat postiženého v klidu případně zajistit přívod kyslíku, je nutná lékařská pomoc

Zdroj: materiály MVČR a HZS ČR

Poslední revize hesla: 2023