Batonáž

Batonáž (z franc. bâtonnage – míchat, také bâton – tyč na míchání) je starobylá středověká až starověká technologická metoda při školení vína, kdy sklepmistr ponechá nějakou dobu (až jeden rok a více) víno ve styku s kalem z odumřelých kvasinek. Prasknutím buněčné stěny kvasinek (autolýza) se uvolňují do vína látky, které fungují jako stabilizátory a antioxidanty. Vínem se musí po celou dobu míchat a musí v něm zůstat aktivní kvasinky a mikrobi (při otevření nádoby uniká oxid uhličitý). Do vína by se neměl přidávat oxid siřičitý. Vína po školení jsou plná, tělnatá, vhodná k delší archivaci. Viz také sur lie.

Vína vyrobená touto metodou obsahují mnohem méně síry než vína vyrobená konzervativními technologiemi.

Poslední revize hesla 2024