Cladosporium cellare

Cladosporium cellare je ušlechtilá černá sklepní plíseň, která žije z výparů alkoholu ve víně. Čili tam, kde je technologie výroby vína uzpůsobená delšímu ležení vína v sudech. Typicky zní předpis pro výrobu tokajského vína ve slovenské oblasti, týkající se plísně takto:

Aby tokajské vína získali svoju komplexnosť, okrúhlosť a typickú „chlebovinku“, musia vyzrievať v malých dubových súdkoch v hlbokých tufových pivniciach. V tufových pivniciach vo vinohradníckej oblasti Tokaj je prítomná čierna pivničná pleseň – Cladosporium cellare, ktorá žije z výparov vína a alkoholu. Teplota v pivnici je 10-12°C a relatívna vlhkosť okolo 90%.

Stejnou plíseň lze objevit i v jiných evropských sklepech, třeba v sudovém ležáckém sklepu ZD Sedlec (Sedlecká vína), která přivítá milovníky vína krásnou sklepní vinnou vůní. Jen o pár metrů dále ve sklepích vybavených ocelovými tanky vás přivítá nevábné sklepní plísňové aroma, které je podobné i sklepům ne vinným.

Sklepní ušlechtilá plíseň.

Poslední revize hesla: 2023