Nakvášení

Nakvášení je termín pro kvašení (fermentaci) rmutu z modrých odrůd s cílem vyluhování červeného barviva ve slupce bobule do moštu.

V průměru se nakváší rmut při výrobě červeného vína od 6 do 10 dnů. Během nakvášení se musí s hmotou míchat (mestovat), protože oxid uhličitý unikající směrem vzhůru unáší s sebou slupky a vytváří se tzv. koláč. Tím nejsou slupky v kontaktu s moštem a barvivo se nemůže uvolňovat, matolinový klobouk se navíc přehřívá a může dojít ke vzniku těkavých kyselin v moštu (acetonovéhop typu).

Ve středních a velkých vinařstvích praktikují nakvášení rmutu ve vinifikátorech.