Dužnina

Dužnina (též dužina) je pro vinaře nejvíce ceněnou částí hroznu. Skládá se z velmi velkých buněk (do 180 μm), které mají poměrně slabou, málo stabilní stěnu a šťáva (mošt) se z nich získává velmi snadno. Dužnina tvoří 85 – 90 % hmotnosti bobule. Dužninu před ztrátou šťávy chrání relativně odolná slupka potažená voskovou vrstvou.

Mošt získaný z dužniny obsahuje průměrně:

• vodu 780 – 850 g/L,
• cukry, převážně glukosu a fruktosu 120 – 250 g/L ,
• kyseliny, převážně jablečnou a vinnou 6 – 15 g/L,
• minerální látky (popeloviny) 2,5  – 5 g/L,
• dusíkaté sloučeniny (např. proteiny, enzymy) 0,2 – 1,4 g/L,
• polyfenoly (třísloviny, barviva) 0,1 – 2,5 g/L,
• aromatické látky.

Obr. řez bobulí.