Historie vína

Původ a historie vína je nejasný. Réva vinná vznikla pravděpodobně z divokých forem na Blízkém východě. Réva vinná (latinsky Vitis vinifera) je původní od Středozemí po střední Evropu, také dál na Předním a Středním východě. Plody planě rostoucí révy vinné lesní (Vitis vinifera subsp. sylvestris) mohli naši předkové užívat již v paleolitu (ve starší době kamenné); ty však před šlechtěním měly malou cukernatost i velikost. Uznávaná severní hranice pěstování révy vinné je 49. rovnoběžka. Symbolicky má 49. latitude vytesanou do menhiru vinař docent Miloš Michlovský v jedné z přítluckých vinic.

Užívání hroznů révy vinné (řecky ampelos, latinsky vitis) a původ vinařství hledáme v těch oblastech světa, kde rostla réva vinná planě. Hypoteticky, leč odůvodněně můžeme soudit, že s révou vinnou a jejími plody se seznámili naši předkové již ve starší době kamenné. Paleolitičtí lovci a sběrači totiž niterně znali přírodu a využívali vše, co jim k nasycení i opojení poskytla příroda. Nepochybně už Homo erectus před milionem let ve vinorodých krajinách nenechal hrozny bez povšimnutí. Na těchto plodech si „erektové“ pochutnávali a mohli si je pro budoucí časy uskladnit ve skalních kapsách a rozsedlinách. Tam hrozny zkvasily a omamný nápoj byl „na světě“. Archeologicky doložitelné doklady (hornina prosycená vinným kamenem, chemicky hydrogenvinan draselný) pocházejí však až z mladého paleolitu z doby před 30 000 lety ze španělské jeskynní lokality. Nepřímým důkazem požívání nápojů včetně alkoholických jsou artefakty s tím související, tedy nádoby sloužící k pití. Postupně se vyvinuly poháry, picí rohy, džbány, měsidla, amfory nebo konvice.

Dle současných historických, archeologických, antropologických poznatků i filozofických úvah je kolébkou vína Kavkaz. Kavkaz představuje jedno z nejstarších migračních a kulturních center světa. Zaujímá plochu asi jen osmkrát větší než Česká republika, ale vzniklo zde mnoho etnik s velkým počtem odlišných jazyků, která jsou v antropologické literatuře označována termíny iberokavkazská etnika, častěji kavkazské etnické skupiny nebo Kavkazané, Caucasus. Jazykově patří do velké a početné rodiny iberokavkazských jazyků (odtud i název skupin) a představují autochtonní obyvatelstvo. U většiny z nich se zachovaly zbytky původní ekonomiky tzv. alpského typu (pastevectví a doplňkové zemědělství) a původní sociální a kulturní tradice (patriarchální rodinné vztahy, náboženské relikty aj.). Ve starověku do života těchto etnik významně zasáhli indoevropští Arméni, kteří větší část obyvatelstva asimilovali a ovlivnili zejména svou vyspělou kulturou.

Záměrné pěstování vinné révy a zpracování hroznů od lisování až po fermentaci je doloženo archeologickými nálezy v jeskynním komplexu Areni-1 v jihovýchodní Arménii (provincie Vayots Dzor) z doby kolem roku 4100 př. n. l. Chronologicky jde o období, které je v archeologickém členění dějin nazýváno pozdní doba kamenná nebo eneolit (z latinského aēneus, „měděný“ a lithos, „kámen“ = „doba měděná“) či chalkolit (z řeckého chalkos, „měď“ a lithos, „kámen“). V pravěkém vývoji lidstva následuje po mladší době kamenné (neolitu) a představuje dobu přechodu mezi epochami kamene a bronzu (mladší pravěk). Obecně je eneolit charakterizován orbou se zápřahem, měděnými nástroji, vozy, hlubinnou těžbou kamenných surovin, dálkovou směnou (jantar, měď, sůl aj.). Vytvářela se kmenová organizace s patriarchálními prvky (Evropa, 5.–3. tisíciletí př. n. l.). Ve východním Středomoří se zvýšila koncentrace obyvatel (závlahové zemědělství), v 5.–4. tisíciletí př. n. l. vznikaly první městské státy. Kavkaz se stal v tomto období jakýmsi generátorem řady kulturních inovací, mezi nimiž vyniká vinařství.
Jeskyně Areni-1 je situována v severovýchodní části Arménské vrchoviny v hlubokém kaňonu řeky Arpy na výběžku hřbetu Vayk (v nadmořské výšce kolem tisíce metrů), což je geologicky součást subaraxianského vrásovo-blokového horského systému. Vlastní jeskyně je vytvořena ve slepencích a vápencích z období svrchní křídy, konkrétně stupně campan a maastricht, to je před 84 až 66 miliony let. Výzkum zde prováděli odborníci z Arménie, Irska a Spojených států amerických v letech 2007–2010. Zjistili, že jeskyně a plošina u jejího ústí byly rozděleny na prostory pro specifické účely – bydlení, hospodářskou a materiální výrobu, rituály a pohřební obřady. (Různorodé další aktivity se tam odehrávaly až do novověku; v mladších obdobích se lokalita stávala patrně i útočištěm v neklidných časech.) Obyvatelé se věnovali chovu dobytka (kozy, ovce, prasata ad.) a pěstování obilí i jiných plodin včetně révy vinné. Hrozny zde dále zpracovávali (zejména uvnitř jeskyně). Sloužil k tomu vinný lis v podobě mělké nádoby o průměru jednoho metru, ve které se šťáva z hroznů vytlačovala bosýma nohama; podobná zařízení se na Kavkazu a ve Středomoří užívala až do 19. století. Kolemlisu byla roztroušena semínka z hroznů a vylisovaných bobulí, které podle botanické analýzy patří k druhu Vitis vinifera, tedy domestikované variantě révy vinné, stále využívané k produkci vína. Kromě lisu byly nalezeny také nádoby používané k fermentaci šťávy z hroznů, vínem nasáklé střepy hliněných nádob, zbytky vylisovaných hroznů, vlašské ořechy nebo sušené švestky. Bylo objeveno také několik picích pohárů.

Obyvatelé a uživatelé jeskyně byli příslušníky vyspělé kultury Kura-Araxes (název je odvozen od údolí stejnojmenných řek Kura a Araxes, která byla intenzivně osídlena v 5.–3. tisíciletí př. n. l.),
jež byla rozšířena na rozsáhlém území jižního Kavkazu, severozápadního Íránu, severovýchodního Kavkazu, východního Turecka a zasahovala například až do Sýrie. Někteří badatelé se domnívají, že příslušníci kultury Kura-Araxes rozšířili (migrací a difúzí) pěstování vinné révy a vinařskou technologii do Mezopotámie a východního Středomoří a položili tak základy pro rozvoj vinařství ve Starém světě.

Na tyto výzkumy navázala v roce 2021–2022 česko-arménská vědecká expedice (projekt „Hayastan“) vedená archeologem Janem Frolíkem z Ústavu historických věd Fakulty filozofické Univerzity Pardubice. Partnerskou organizací je Ústav archeologie a etnografie Národní akademie věd Republiky Arménie (jmenovitě Boris Gasparyan, který vedl i tým v letech 2007–2010 a Artur Petrosyan, který navíc řídí nadaci, jež se stará o lokalitu Areni-1). Geofyzikální měření prováděla společnost G Impuls, s. r. o., a 3D dokumentaci společnost Naše historie, z. s. Výzkumníci česko-arménského týmu pomocí kombinace neinvazivních metod (ERT – Electrical Resisvity Tomography [geoelektrická odporová metoda], fotogrammetrie, videogrammetrie aj.) a georadaru vytvořili digitální trojrozměrný model jeskyně i jejího okolí. Dokázali, že rozsah jeskynního vinařství byl mnohem rozsáhlejší, než vyplývalo z odkryvů provedených před deseti lety; lze tedy očekávat další významné objevy. (Zatím se však s dalším archeologickým terénním výzkumem nepočítá, zejména proto, že dosud není zpracováno všechno z toho, co bylo dosud objeveno – osobní sdělení Jana Frolíka v prosinci 2022.) Dále upřesnili a rozšířili poznatky o přírodním prostředí v zázemí jeskyně (údolí Gnishikadzor) a o jeho intenzivním zemědělském osídlení. V budoucnu se soustředí na získání komplexních informací o zdejším osídlení pomocí archeologických metod. Zaměří se zejména na odkryv sídlištních objektů a pokusí se zjistit, jak velká byla zdejší zemědělská komunita. Možná odhalí i pozůstatky vinic z období neolitu a chalkolitu. Výklad některých jsoucích a příštích nálezů a situací hodlají ověřovat i pomocí metod experimentální archeologie (Malina
1980). Například digitalizace jedné z objemných malovaných nádob na víno (v Arménií nazývaných karas) a její virtuální model zachycující výrobní stopy umožní vytvořit repliku této nádoby, a tak blíže poznat i pravěkou hrnčířskou technologii. Arménská lokalita Areni-1 tak představuje nejstarší doklad o pokročilém systému zpracování hroznů a výrobě vína. Zatím neexistuje starší archeologický nález s podobnou ucelenou technologií, která by umožňovala vyrábět víno řádově v tisícilitrových objemech.

Zhruba v téže době, před šesti tisíci lety, byla ve východní Gruzii rozvinuta takzvaná kachetinská metoda výroby vína (podle východogruzínského regionu Kachetie, též Kacheti). Proces probíhá v objemných keramických nádobách, které se tvarem podobají amfoře. Ve východní Gruzii se taková nádoba nazývá kvevri (z gruzínského ქვევრი, „amfora“) v západní Gruzii čuri a v Arménii ji zvou karas. Podle archeologických nálezů v oblasti Kvermo Kartli (střední a jihovýchodní Gruzie) se kvevri používala již v 6. tisíciletí př. n. l. Prokazatelně zde lidé před osmi tisíci lety zpracovávali hrozny na výrobu vína a s velkou pravděpodobností je i cíleně pěstovali. Z této doby ale nepochází žádný větší komplex nebo ucelená výrobní kapacita svědčící o větším rozmachu výroby vína. Kvevri se vyrábí z místní hlíny, která vykazuje díky svému složení antibakteriální účinky. Bílá vína vyrobená v kvevri mají sytou barvu, proto bývají označována také jako „oranžová vína“ (Barisashvili 2011).

Co říci závěrem k původu vína, s pravděpodobností hraničící s jistotou lze konstatovat, že víno se určitě ve velkém a cíleně vyrábělo již před existencí starověkého jeskynního vinařského závodu v Areni-1. Strop jeskyně v Areni-1 se zřítil před mnoha tisíci lety a technologie pro výrobu vína zůstala tak zachovaná a neporušená. Kdyby ke zřícení stropu nedošlo, dnes bychom nemohli zkoumat tento historický vinařský unikát. Kolik takových jeskyní uzpůsobených výrobě vína asi v historii bylo?

Zdroj: Malina, Markel, Sedláček, Žaloudík. Upravený a krácený text z knihy Víno v proudu času. Vydala Nadace Universitas, Brno, srpen 2023, tisk Litera Brno.

Areni-1 – jižní část jeskyně, kde bylo v letech 2007–2010 objeveno vinařství; žlutě jsou vyznačena místa prozkoumaná česko-arménskou expedicí georadarem v letech 2021–2022; červené kroužky značí možný výskyt dosud neodkrytých karasů. Vyhotovila společnost Naše historie, z. s.

Stonky a semínka révy vinné byly nalezeny v okolí lisu ve velmi dobrém stavu.

Areni-1 – geofyzikální měření uvnitř jeskyně v roce 2021. Pramen: Projekt Hayastan.

Areni-1 – Malovaný karas v průběhu odkryvů. Foto: Naše historie z.s.

Areni-1 – geofyzikální měření uvnitř jeskyně v roce 2021. Pramen: Projekt Hayastan.

V každém případě byla réva rozšířena již ve starověkém Egyptě a Orientě ve 3. tis. př. n. l.. Starověkým Řekům bylo známo víno dle zápisů lineárním písmem z doby Krétské a Mykénské kultury již ve 2. tis. př. n. l.. Řekové pokládali víno za dar boha Dionýsa.

Římané ztotožnili Dionýsa s bohem Liberem a zcela přizpůsobili Liberův kult kultu Dionýsovu. Uctíval se rovněž kult boha Bakcha, který byl rovněž ztotožňován s Dionýsem. Odtud bakchanálie, při slavnostech boha Dionýsa. Ženy (bakchantky) nesly v průvodu obří falus v koši zakrytém plody, jako hlavní symbol síly a plodnosti. Večer se oslava boha Dionýsa proměnila v mystérium, provázené sexuální nevázaností – orgiemi, v okamžiku kdy se falus přinesený v koši odhalil. Bakchanálie byly silně omezeny a kontrolovány od r. 186 př. n. l. nařízením senátu (senatus consultum de Bacanalibus).

V Čechách a na Moravě pěstovali révu vinnou již Keltové a nové odrůdy přinesli později římští legionáři cca. ve 2. – 3. stol.. Není asi souhrou náhod, že severní hranice pěstování révy vinné je téměř shodná s hranicí, kam vstoupila bota římského legionáře a kde po nějakou dobu pobyl (Limes Romanus a jeho předsunuté body).

Pěstování révy bylo známé rovněž starým Slovanům, dle fragmentů vykopávek na hradištích v Mikulčicích, Pohansku a Velehradě (semínka ušlechtilé Vitis vinifera, vinohradnické nože atd.)

Ve středověku (cca od 12. stol) se o rozšíření révy vinné v severnějších částech Evropy zasloužili mniši řádu Cisterciáků, kteří přinesli s sebou z oblasti Francie sadbu a učili místní obyvatele révu vinnou pěstovat a zpracovávat hrozny.

Ve 14. stol se zasloužil o rozmach pěstování révy vinné v Čechách Karel IV, který přivezl do Čech mimo jiné odrůdu Rulandské šedé (Pinot gris). Od 14. stol.  je rovněž historiky přijímaný fakt, že se při výrobě začala používat síra jako antioxidant.

Ještě před třicetiletou válkou bylo údajně v Čechách a na Moravě cca 40 tis. ha osázených révou vinnou, proti 20 tis ha současných. Zásluhu na této rekordní výměře měl mimo jiné císař Rudolf II.

Viz podobná téma:

• O falernském vínu
• O síře ve víně
• Rakousko
• Historie pěstování révy vinné v Čechách a na Moravě a počátky jejího šlechtění.

Poslední revize hesla: 2023