O falernském vínu

Falernské víno.

Milovník vína, který v životě neslyšel nebo nečetl o falernském víně, nemůže být správným milovníkem vína. Prakticky každý vinařský teoretik či historik o tomto víně něco napsal nebo se zmínil a pokud ne, určitě tak jednou učiní.

Psali o něm již mnozí antičtí autoři, od přírodovědců, přes politiky až po básníky. Cato starší (234 – 149 př. n. l.) ve spise De agri cultura, Plinius starší (23 – 79) v díle Historia naturalis, Quintus Horatius Flaccus (65 př. n. l. – 8), Gaius Valerius Catullus (asi 84 – 54 př. n. l.), Marcus Terentius Varro v díle De Re Rustica, Lucius Junius Moderatus Columella (4 – asi 70) rovněž v díle s názvem De Re Rustica, Gaius Suetonius Tranquillus (75 – asi 140) a další. Psal o něm Titus Petronius (27 – 66) ve svém Satirikonu i císař Marcus Aurelius (121 – 180), který popisuje falernské víno jako bílé i červené, ve variantách od suchého až po velmi sladké….

A jsme u prvního a rozhodně ne posledního rozporu, který falernské víno v dnešní době vyvolává, bylo bílé nebo červené?

K tomuto článku jsem se odhodlával dlouho, dlouhou dobu studoval a sbíral prameny, zároveň promýšlel možnou technologii výroby slavného vína. Trochu se mně rozsvítilo až jsem se věnoval několik sezon technologii výroby vín starověkými a středověkými metodami v terakotových qvevri i speciálních dřevěných sudech bez síry. Proč bez síry? Protože síra ve víně se používá prokazatelně až od 14. století, čili prakticky zhruba od dob vlády Karla IV. Lucemburského, krále českého a císaře Svaté říše římské blahé paměti.

První věc mě tedy napadla, jakou technologií asi falernské víno dělali, když bylo výtečným až po mnoho letech nebo lépe desítkách let?

Římané, kteří ze všech vín, nejvíce oceňovali vína falernská (vinum falernum), nazývali tak víno ze severo-západní Kampánie, na hranici s Latiem. V blízkosti rozcestí slavné Via Apia, vedoucí z Říma do Capuy (dnes fakticky předměstí Neapole) a Via Domizia. Hrozny se pěstovaly na jižních svazích kopců s dnešním názvem Monte Masicco. Jenom pro zajímavost do srdce největší vinařské římské antické oblasti – pompejské v okolí Vesuvu, to bylo vzdušnou čarou 30 – 50 km, čili šlo prakticky o jednu vinařskou oblast a určitě i o podobné technologie. Pouze pompejské vinice byly na sopečném podkladu, což jistě charakter vín od falernského trochu odlišovalo. Také pravděpodobně pompejská oblast byla více „zprůmyslněna“, vyrobní vinařské villy (na úrovni dnešních středně velkých vinařství) obhospodařovaly v průměru 15 ha vinic a výrobní kapacitu měly kolem 100 tis. litrů vína. Takových vinařských podniků bylo v okolí Vesuvu mnoho stovek, ale pravděpodobně tisíců. Z přístavu Pompeje vyplouvalo denně mnoho tankerů s vínem do Ostie a byla zde zřízena již v období vrcholné republiky kyvadlová přeprava, která byla provozovaná prakticky až do zániku Římského impéria. Vinné tankery byly lodě se zabudovanými obřími dolii (dolium – velká keramická nádoba) s celkovou přepravní kapacitou až 30 tis. litrů. Velká průmyslová výroba vín v podnicích v okolí Pompejí prakticky znemožňovala vyrábět vysoce kvalitní a drahá vína. Ani v dnešní době velké vinařské podniky nedokáží vyrobit ve velkém vysoce kvalitní a drahá vína, jejich byznys je postavený úplně na jiném principu.

Vinařská villa v okolí Vesuvu

Obr.: Podoba běžného vinařského domu, jakých bylo v okolí Vesuvu stovky. Průměrná výrobní kapacita domu bývala 100 tisíc litrů vína a plocha vinic pro výrobu hroznů 15 hektarů. Nádrže na víno (dolia) bývaly umístěny jak uvnitř objektů, tak mimo dům.

Jenom mimochodem, ať děláme také nějaké závěry. Jaký cenový rozdíl byl třeba mezi falernským a pompejským vínem? Nápis na stěně taverny v Pompejích sděluje:

• Za jeden as dostaneš víno, (rozumí se jeden džbánek o objemu cca 0,5 L)
• za dva asy nejlepší víno,
• za  čtyři asy falernské.

Legionář v té době dostával denní žold 10 asů. Čili profesionální voják byl schopný si koupit denně cca litr falernského nebo pět litrů pompejského. Z uvedeného je vidět, že rozdíl v kupní síle střední třídy se nemění po tisíceletí, pokud ovšem profesionálního legionáře budeme počítat do střední příjmové  třídy. Otázkou také je, zdali to falernské v řadové taverně (bufetu), kterých bylo v Pompejích skoro stovka (na 12 tis. obyvatel), bylo to falernské, o kterém hovoříme….

Plinius rozlišuje i různé druhy falernského podle poloh, odkud hrozny pocházely: caucinum (ager caucinus) – z hřebene kopce, faustinianum (ager faustinianus) – ze svahu, falernum (ager falernus) – z dolní části kopce. Dále uvádí existenci tří typů falernského vína – suchá, sladká a lehká. Nechybělo na stolech členů prvního triumvirátu (Caesar, Crassus, Pompeius). Zvláště (podle Suetonia) „nejinteligentnější ze všech Římanů“ a pozdější diktátor Gaius Iulius Caesar (100–44 př. n. l.) je choval ve velké přízni. Které z těchto druhů falernských vín bylo to luxusní, drahé víno, o kterém se chceme dopátrat, alespoň vzdálené pravdy, asi není potřeba dlouho pochybovat. Sauternská cuvée v čele se Chateau d´Yquem, Sherry, Madeira, Portské, moravské slámové, ledové  apod., to všechno jsou vína, která spojuje sladkost a vysoká cena. Také se dá konstatovat, že jde o vína luxusní. Čili obecně luxusní vinum falernum téměř jistě označovalo vína z falernské oblasti z dolní části kopce, kde je dosahováno na hlubokém sprašovém podloží vysoké cukernatosti. Vysoká cukernatost je jednou z podmínek pro vína na dlouhá ležení, čili vysoký alkohol (možná až 17%) a vysoký zbytkový cukr. Plinius st. rovněž tvrdí, že falernské při přiblížení k plamenu vzplane!?… Znamená to snad, že mělo tak vysoký obsah alkoholu, přes 40%, aby se dokázalo vznítit jako vodka pitá na počest maršála Malinovského ve filmu Pelíšky? Asi těžko, proč? Minimálně ze dvou příčin, není ani jedna zmínka až do 10. stol. o tom, že by lidstvo konzumovalo destilovaný alkohol. U přírodně kvašených vín je známý nejvyšší alkohol 17 – 18%, což je pravděpodobně strop pro i nejodolnější kvasinky, jinak běžná hranice zániku kvasinek sacharomyces je 15%. Druhá příčina bude buď ve špatném překladu nebo špatném pochopení toho, co chtěl Plinius sdělit. Neměl třeba na mysli, že přiblížením poháru s falernským k otevřenému plamenu víno zajiskří nebo se rozzáří. U velmi starého vína lze jistě docílit „jiskry“ ve víně úplně bez problémů, aniž se nějak speciálně krášlilo. Laskavý čtenář jistě namítne, že ve starověku se víno pilo pouze z hliněných džbánků a žádnou jiskru tedy vidět být nemohlo. Nebylo tomu úplně tak, bohatí lidé pili víno ze skleněných pohárů vsazených do stopek, většinou kovových. Takže falernské víno u plamene mohlo opravdu zajiskřit, jako by hořelo….

Sklenice na víno

Obr.: Římský anonym, Pohár pro Merueifu (fotografie), 3. století, foukané a ryté sklo, germánské žárové pohřebiště, Leverkusen Rheindorf, Německo, Römisch-Germanisches Museum, Kolín nad Rýnem, Německo.

Pokračování

Marcus Terentius Varro ve svém spise De re rustica, o kterém panuje všeobecné přesvědčení, že je zčásti opsané z díla Cata st. De agri cultura, mimo jiné vyjádřil přesvědčení: „vína se nejlépe konzumují jako mladá“, jedním dechem poznamenává „vysoce kvalitní vína jako falernské jsou určena ke konzumaci až po dlouhém ležení“.

Pokud si položíme řečnickou otázku, která současná vína bychom mohli k tomuto výroku přiřadit, vychází nám asi na první dobrou Bordeaux. Ano, a co třeba Sherry, víno králů Tokajské, oranžová vína, nebo speciály z řeckých ostrovů (Rhodos, Kós…), ale také supertoskánci, asi bychom vyjmenovali spoustu dnešních vín, o kterých bychom mohli tvrdit, že jsou dobrá po pěti a výborná po deseti, dvaceti, třiceti letech… Na druhou stranu 95% světové produkce vín (autorův odhad) je určeno k rychlé konzumaci, do tří let nebo lépe dvou. Bylo to jinak za starého Říma, z dostupných textů asi ne. Tam kde byly peníze, tam se pilo luxusní falernské, pompejské, kójské, vína dobrá ihned, výborná až tak po dvaceti letech a zejména z dobrých ročníků, třeba opimijského.

Římané vyráběli nejlepší vína ze samotoků, sběrem kapek vytékajících z hromady hroznů při jejich „lisování“ vlastní vahou. Samotoky se vyráběly pouze z vyzrálých hroznů, jejichž bobule byly „zaměknuté“, bortily se vlastní vahou a z prasklé bobule odtékal mošt. Z technologického hlediska tak šlo vyrábět červená vína slabšího odstínu i vína bílého typu. Z bílých hroznů vína ale podle zralosti hroznů musela být ve finále žlutá, až nahnědlá. Pokud se vyráběly samotoky z modrých hroznů, mohla být vína barevností někde mezi dnešními tmavšími růžovými víny (nachových a purpurových odstínů) až méně sytými červenými víny, protože slupka přezrálého hroznu obsahuje velké množství pigmentu. Cukernatost zralých hroznů se pohybovala mezi 30–35 kg na 100 litrů moštu, alkohol ve víně musel být 16–17 % (až kam dokázaly tehdejší kvasinky žít) a zbytkový cukr se pohyboval v řádech desítek gramů až přes sto gramů na litr. Takto sladká a alkoholová vína byla ceněna nejvíce, a to i z důvodu dlouhé trvanlivosti, protože cukr i alkohol nahrazovaly ve víně konzervanty a stabilizátory. Ve starověku se s největší pravděpodobností nepoužívaly žádné nám známé dnešní antioxidanty, tedy ani oxid siřičitý, ačkoli zajisté síra v pevném stavu byla z okolí tehdejších vulkánů známá velmi dobře. O používání síry při výrobě vína ve starověku není žádný přímý důkaz, i když v minulosti mnoho autorů požívání oxidu siřičitého ve starověku předpokládalo, to se ale nyní ani nejnovějšími nálezy nepotvrzuje.

Jedna z možných technologií výroby falernského se tedy rýsuje, známe takovou dnes? Samozřejmě, a ne jednu, dnešní nejslavnější a asi i nejdražší je samotok „Tokajská esence“. Esence byla v minulosti vyhledávaná buď jako afrodisiakum, nebo jako životabudič. Byla známá a používaná na dvorech mnoha vladařů. V dnešní době se její cena za 1 L pohybuje mezi 30 – 50 tis. Kč. To se asi dostáváme již velmi blízko k ideálu, jak by asi falernské mohlo vypadat a chutnat. Této myšlence nahrává popisované starověké bílé víno z odrůd Aminea a Falanghina v neapolské oblasti jantarové až hnědé barvy, velmi sladké…. Jenom mimochodem koho by napadlo, že jedna z nejstarších evropských odrůd Falanghina byla pojmenovaná podle řecké falanx (φάλαγξ) sevřený bojový šik hoplítů s dlouhými kopími. Z dálky vypadala vinice s tyčemi pro oporu révy jako falanga sešikovaná před bojem.

Freska z domu v Pompejích.

Obr: Římský anonym, Hodovní slavnost, před rokem 79 n. l., freska, Casa dei Casti Amanti (Dům nesmělých milenců) (IX 12, 6–8), Pompeje, Museo Nazionale Archeologico, Neapol, Itálie.

Objekt, ze kterého freska pochází dostal název podle nápisu na domě: „Amantes, ut apes, vitam melitam exigunt!“ („Milenci vedou jako včely život sladký jako med!“). Byl to honosný dům, jaké víno se asi v takovém domě pilo?

Pokud se dnes vyrábí z odrůdy Falanghina DOC Falerno del Massico v suchém provedení, může se podobat našemu hledanému falernskému? Asi ne, ale tomu suchému, o kterém také psal Marcus Aurelius pravděpodobně ano.

Plinius Starší uvádí, že v jeho době (v 1. století n. l.) bylo známo asi osmdesát druhů značkového vína (v dnešní době bychom řekli apelačního vína s původem), z toho byla jedna třetina řeckých vín a zbylé dvě třetiny italských vín. Z řeckých vín patřilo k nejvíce ceněným chijské víno, sladké víno z Lesbu a mořskou vodou fortifikované kójské víno. Z italských vín pak caecubské (z jižního Latia), falernské (z kraje na rozhraní Kampánie a Latia), albské (od města Alba Longa v Latiu), massinské (ze svahů Massinského pohoří v Kampánii, rozumí se mimo falernské), calenské (podle města Cales v Kampánii), pompejské (Kampánie), formijské a setijské (podle střediska Setia v Latiu); setijské  bylo oblíbeným vínem prvního římského císaře Augusta (vládl od 27 př. n. l. do 14 n. l.). Značky či pojmenování vín se odvozovaly od názvů lokalit či oblastí, odkud hrozny pocházely, nikoli podle odrůd; odrůdových vín bylo totiž málo, většinou se vyráběla vína směsná, neboť ve vinicích bylo vždy vysázeno více odrůd.

Pokračování

Shrnutím shora uvedeného by šlo alespoň v obrysech určit podobu a parametry našeho hledaného drahého a slavného falernského vína. Co tedy ze zápisů antických autorů lze dedukovat, pokud uznáme, že jejich zprávy jsou relevantní?

Bílé nebo červené, z četnosti zápisů lze usuzovat, že šlo o bílé víno nebo lépe řečeno o víno z bílých hroznů, které postupem vinifikace a ležením získalo jantarové až tmavohnědé tóny. Protože v antice byly vinice smíšené, lze rovněž usuzovat, že v převažujících výsadbách bílých odrůd (asi Falanghina a možná i Tramín kořenný) se našly i nějaké modré odrůdy, to v malé míře je vidět i v dnešních vinicích. Čili, víno z některých vinic mohlo mít, zejména jako mladé, růžové tóny. Z hlediska charakteru vína, však bylo vcelku bezpodstatné, zda bylo vyráběné z bílých nebo modrých hroznů. Proč? Šampaňské se také vyrábí z převážně modrých hroznů a jakou má barvu? Takže co se týká barvy dá se s touto otázkou vypořádat vcelku dobře. Marcus Aurelius sice tvrdil, že falernská byla červená i bílá, ale berme to tak, že jako mladá vína mohla mít růžový odstín, který se dá, pokud je sytější nazvat jako červený.

Obr: Šlapání hroznů

Pokud tedy přistoupíme na tuto teorii barvy vína, prakticky nám to otevře cestu k technologii, jakou bylo víno vyráběno. Čili samotok vytékající z bortících se přezrálých hroznů (28 – 35 kg cukru na 100 L moštu) jako nejvzácnější a nejdražší falernské. V další fázi bylo pomáháno částečně odtečenému moštu šlapáním v mělké nádrži (v současnosti třeba portugalská lagare).

Pákový lis na hrozny (rmut)

Nakonec lisování klasickým kládovým lisem, na kterém pomocí kladek a pák šlo dosáhnout tlaku až 4 MPa (40 atm, asi jako ještě na nedávno používaných švýcarských hydraulických lisech Bucher).

Následovala fermentace v terakotových doliích, po vykvašení a částečném vyčištění se víno cca po roce (odhad) stočilo do menších nádob, asi amfor a nechalo se vyzrát min. 3 roky. Samozřejmě čisté samotoky třeba 50 roků, čím více bylo lisované, tím kratší dobu víno leželo a bylo samozřejmě o to levnější. Že se při tomto způsobu výroby vína naskýtala možnost k falšování je nabíledni. Sehnat víno takové kvality, které by odpovídalo ceně bylo jistě dost složité a odborníci na falernské byly určitě dobře placeni tak, aby zásobovali paláce patricijů tím nejlepším. Kdoví kdo zásoboval palác Trimalchia, když bez uzardění podával na hostině pravé falernské staré 180 roků……

Raně středověký kronikář a církevní činitel Řehoř z Toursu (538–593), jeden ze zakladatelů novodobé západní vzdělanosti, ve svém díle Historiarum Libri Decem neboli Historia Francorum (česky O boji králů a údělu spravedlivých: Kronika Franků – dějiny v deseti knihách, 1986) uvádí, že se falernské víno považovalo za nejlepší ještě i sto padesát let po pádu Říma. (Řehoř z Toursu pocházel z urozené galo-římské rodiny římského senátora Florentina.)

Ano, ano setrvačnost římského způsobu života, státního aparátu a stylu jeho správy, stejně jako třeba technologie výroby vína přežívaly ještě dlouhé roky po pádu Říma jako impéria. Ba, nutno konstatovat že mnohé technologie používané v Římě přežívají dodnes. Třeba Dingač (z odrůdy Plavac mali crni, Dalmácie), jako pozůstatek římské technologie. Vařením rmutu z velmi zralých modrých hroznů ve velkých kotlích se uvolní spousty barviva a bezprostředně po vaření se rmut lisuje, vykvašené víno má sametově hebkou chuť, nízké třísloviny, vysokou purpurově nachovou barvu. Již brzy po vykvašení (1 – 2 měsíce) se víno jeví jako 3 leté. Portské, i když se v dnešní době fortifikuje by se jinak mohlo falernskéhu velmi podobat, třeba i tím, že se také vyrábí od bílého, přes růžové až po červené. Dolihovávat se začalo, až Maurové naučili Portugalce destilovat víno, aby mohli alkoholem zastavit kvašení ve rmutu již neuzrávajících hroznů na cukernatost přes 30. Kdy to bylo, určitě po roce 1000, v malé době ledové. Na mnoha řeckých ostrovech jako Rhodos, Kós a dalších rovněž přetrvávají starověké technologie, stejně jako v Arménii či Gruzii, i když v obou posledních případech se jedná o technologie ještě starší než římská říše.

Závěr (zatím).